Kiseli kupus je nezaobilazan deo zimnice širom Balkana, a u Bugarskoj se priprema uz nekoliko tradicionalnih trikova koji se prenose generacijama. Zahvaljujući njima, glavice tokom fermentacije ostaju čvrste, lepo ukiseljene i dobijaju karakterističnu žućkastu boju.
Tajna je u kukuruzu, a ne u skupim dodacima
Jedan od zanimljivih bugarskih trikova jeste dodavanje kukuruza u bure sa kupusom. U tradicionalnoj pripremi koriste se jedan do dva klipa kukuruza ili šaka suvih zrna, koji se stavljaju na dno bureta ili između glavica.
Kukuruz sadrži skrob i prirodne šećere koji mogu doprineti procesu fermentacije, dok kupus i rasol tokom kiseljenja mogu dobiti nežnu zlatnožutu nijansu.
Ovaj trik je jednostavan i pristupačan, jer kukuruz nije teško pronaći, naročito tokom jeseni. Umesto brojnih dodataka, u bure se ubacuje samo malo kukuruza, koji može doprineti izgledu i ukusu gotovog kupusa.
Kada dođe vreme da se bure otvori i pripremi prva sarma, razlika je lako uočljiva. Listovi mogu biti svetlije, toplije boje, a istovremeno ostaju dovoljno čvrsti da se lako odvajaju i uvijaju.
Kako se kiseli kupus na bugarski način
Za početak se biraju zdrave i čvrste glavice kupusa. U tradicionalnim bugarskim receptima posebno se preporučuje sorta kjose, koja je poznata po tankim i nežnim listovima.
Sa glavica se uklanjaju oštećeni spoljni listovi, a koren se zaseca unakrsno kako bi salamura lakše prodrla do unutrašnjosti. Tako pripremljene glavice gusto se slažu u dobro oprano bure, najčešće tako da koren bude okrenut nagore.
Između glavica dodaje se kukuruz, dok se po želji mogu ubaciti i komadi rena, dunje ili kisele jabuke. Ren se tradicionalno koristi kako bi kupus ostao čvršći, dok dunja i jabuka daju prijatnu dodatnu aromu.
Na ovaj način dobija se kiseli kupus koji je čvrst, aromatičan i lepog izgleda, a tradicionalni bugarski trik sa kukuruzom daje mu posebnu boju i karakter.
Za pripremu salamure bugarski recepti uglavnom preporučuju između 25 i 40 grama krupne soli na jedan litar vode. Važno je da sve glavice budu potpuno prekrivene tečnošću i dobro pritisnute čistom rešetkom i odgovarajućim teretom. Delovi kupusa koji ostanu iznad površine salamure izloženi su vazduhu, pa postoji veća mogućnost da se pokvare tokom fermentacije.
