Uvek smo verovali da se odmrznuto meso mora iskoristiti za nekoliko dana, inače je za bacanje.
Meso odmrznuto u frižideru se generalno može bezbedno ponovo zamrznuti, pod uslovom da je ostalo hladno i da je još uvek u okviru preporučenog roka čuvanja u frižideru. Meso odmrznuto u hladnoj vodi ili mikrotalasnoj rerni treba skuvati pre ponovnog zamrzavanja.
Evo šta treba da znate o ponovnom zamrzavanju odmrznutog mesa.
Kada je bezbedno ponovo zamrznuti meso?
Meso koje se nije pokvarilo i koje je bezbedno odmrznuto u frižideru (a ne u mikrotalasnoj ili nekom drugom metodom) trebalo bi da bude bezbedno za ponovno zamrzavanje.
„Ponovno zamrzavanje neće izazvati nikakve probleme sa bezbednošću hrane ako se tokom procesa održava odgovarajuća temperatura“, kaže Vilijam Ek III, stručnjak za meso u kompaniji „Verde Farms“za sajt Martha Stewart. „Problem bi bio ako izvadite meso i odmrznete ga; to pokreće ‘sat', da tako kažemo, za rok trajanja.“
Na primer, odmrznuti biftek ima oko pet dana u frižideru dok se ne smatra pokvarenim. Ako odmrznete biftek na jedan dan i odlučite da ga ponovo zamrznete, to skraćuje njegov odmrznuti vek za jedan dan, pošto je već jednom bio odmrznut.
Kako odmrzavanje utiče na bezbednost hrane
Bezbednost hrane u velikoj meri zavisi od higijene, vremena i temperature. Za svaku hranu, opasna zona, između 4 i 60 stepeni Celzijusa, jeste temperaturni opseg u kojem bakterije mogu da se razmnožavaju i čine hranu potencijalno opasnom.
„Ponekad izvadim meso iz zamrzivača i onda mi se planovi promene, pa ga samo vratim nazad u zamrzivač. Pošto je sve vreme tokom odmrzavanja bilo u frižideru, znam da bi trebalo da bude bezbedno za jelo jednom kada ga ponovo odmrznem. Ako držite meso van opasne zone odmrzavajući ga u frižideru, bakterije se razmnožavaju mnogo sporije i možete ga ponovo bezbedno zamrznuti u roku od dan-dva“, deli savet kuvarica Rim Tiltman. „Ako odmrzavate meso u frižideru oko 24 sata, a zatim ga ponovo zamrznete čim se odmrznulo, to se smatra prilično bezbednim pošto meso nikada nije bilo u opasnoj zoni i bakterije nisu imale veliku šansu da se razmnožavaju na toj temperaturi.“
Kada odmrznuto meso treba baciti
Svako meso koje deluje pokvareno treba odmah baciti.
„Sveži komadi poput bifteka i pečenja mogu trajati do 3 do 5 dana“, kaže Ek. „Opšte pravilo je da ako ima čudnu boju, neprijatan miris ili sluzavu teksturu, baciću ga čak i ako nije prošao broj dana koji je prethodno pomenut.“
Kako ponovno zamrzavanje utiče na kvalitet mesa
Ponovno zamrzavanje utiče na kvalitet mesa na ćelijskom nivou.
„Zamrzavanje mesa širi vlagu u mesu, stvarajući led koji probija ćelije mesa“, kaže Ek. „Nakon odmrzavanja, te probušene ćelije oslobađaju vlagu iznutra. Ponavljanje ovog procesa više od jednom uzrokuje ponovno oštećenje ćelija. Što se to češće radi, veća je šteta i rezultat će biti suvlji.“
„Kada jednom zamrznete meso, razlika nije previše primetna, ali kada ponovo zamrzavate odmrznuto meso po drugi ili treći put, to postaje mnogo očiglednije“, dodaje Tiltman.
Greške u bezbednosti hrane koje treba izbegavati
Meso koje je odmrznuto van frižidera predstavlja bezbednosni rizik.
„Ipak, ako odmrzavate meso u opasnoj zoni, na primer na radnoj površini, bakterije će imati priliku da se razmnožavaju mnogo brže“, kaže Tiltman. „Ako se odmrzava u mikrotalasnoj rerni, neka mesta mogu da se zagreju, pa je bezbednije da ga jednostavno skuvate. Umesto toga, kasnije možete zamrznuti već pripremljeno meso.“
Neke vrste mesa takođe nose veći rizik od bakterijske kontaminacije, poput mlevenog mesa ili živine. „Lično volim da budem prilično konzervativna sa njima i ponovo bih ih zamrzla samo ako su bila u potpunosti odmrznuta u frižideru ne duže od 24 sata“, kaže Tiltman. „Veći komadi mesa, poput celih pečenja, imaju manju šansu za bakterijsku kontaminaciju. Sve dok su odmrznuti u frižideru, bezbedno je vratiti ih u zamrzivač nekoliko dana kasnije.“
Kada ste u nedoumici, bacite ga.
Stručni saveti za zamrzavanje mesa
Profesionalni kuvari često izbegavaju ponovno zamrzavanje mesa ili čak njegovo zamrzavanje u celini, u zavisnosti od toga odakle nabavljaju namirnice. Ipak, kod kuće možete primeniti savete za zamrzavanje koje odobravaju profesionalni kuvari.
-
Vakuumirajte meso pre zamrzavanja: „Za najbolju teksturu, smatram da vakuumirano meso mnogo bolje podnosi proces, čak i nakon odmrzavanja i ponovnog zamrzavanja. Pošto je vazduh izvučen iz kese, plastika naleže direktno na površinu mesa, što pomaže u sprečavanju oštećenja od mraza u zamrzivaču i zadržava sokove unutar njega“, kaže Tiltman. „Ako meso nije vakuumirano, čvrsto umotavanje u providnu foliju ili stavljanje u kesicu sa patent-zatvaračem uz istiskivanje što više vazduha mnogo pomaže.“
-
Označite prethodno odmrznuto meso: Obeležite meso koje je već jednom odmrznuto kako biste zapamtili koliko još vremena ima do sledećeg odmrzavanja i sprečili ponovno odmrzavanje i zamrzavanje. „Bez obzira na to kako je upakovano, višestruko odmrzavanje i ponovno zamrzavanje učiniće meso žilavijim i sušljivijim“, kaže Tiltman. „Zato bih izbegavala da ga ponovo zamrzavam više od jednom, čak i ako je vakuumirano.“
-
Zamrznite meso u manjim porcijama: Zamrzavanje mesa u malim porcijama takođe može pomoći da odmrznete samo onoliko koliko vam treba, onda kada vam treba.
