Svaka domaćica koja godinama kuva sarmu ima neku svoju malu tajnu. Nekome je to komad suvog mesa između redova, neko se kune u lovorov list, a neko nikada ne stavlja sarmu direktno na dno šerpe.
Da sarma ne bi zagorela, na dno šerpe možete da poređate nekoliko listova kiselog kupusa, pa tek preko njih slažete sarme. Između redova možete ubaciti malo dimljene slanine ili suvog mesa – upravo oni tokom dugog krčkanja daju jelu onaj dubok, domaći ukus zbog kojeg cela kuća zamiriše.
Ako volite jači ukus, u zapršku možete dodati kašiku mlevene crvene paprike. U vodu u kojoj se sarma kuva ubacite lovorov list i nekoliko zrna bibera, ali nemojte preterivati sa začinima – kiseli kupus i suvo meso već daju dosta ukusa.
Sa pirinčem ne treba preterivati
Jedna od čestih grešaka je previše pirinča u filu. Prema receptu, na kilogram mesa dovoljno je oko 80 do 100 grama pirinča. Ako ga stavite previše, nadev može da izgubi onu sočnost i punoću koju bi meso trebalo da mu daje.
Važan je i luk. U starom receptu iz 1952. godine nadev se pravi od jednakih količina govedine i svinjetine, uz suvu slaninu, dinstani luk, mast, pirinač, so, biber i – jedno celo jaje.
Luk zato prethodno dobro izdinstajte. Sirov može da ostavi previše oštar ukus, dok dinstani postaje slađi i lepo se sjedini sa mesom.
Ako želite nešto lakšu varijantu sarme, deo mesa možete da zamenite sitno seckanim pečurkama ili rendanom šargarepom. Ukus će biti drugačiji od klasičnog, ali nadev može ostati veoma sočan.
A večita dilema – ide li jaje u sarmu?
Oko ovog pitanja gotovo da nema porodice u kojoj se nekada nije povela rasprava. Jedni će vam reći da u „pravu“ sarmu jaje nikada nije išlo, dok drugi ne mogu da zamisle nadev bez njega.
Ipak, jedna stara kuvarica pokazuje da jaje u sarmi nije nikakav novotarija. U knjizi „Knjiga za svaku ženu“ iz 1952. godine u receptu za sarmu jasno se navodi jedno celo jaje.
Njegova uloga je jednostavna – povezuje sastojke i pomaže da nadev ostane kompaktniji. Zbog toga može biti posebno korisno kada koristite nemasnije meso. S druge strane, ako u nadevu ima dovoljno masnije svinjetine i slanine, mnoge domaćice ga potpuno izostavljaju.
Dakle, i sa jajetom i bez njega možete napraviti odličnu sarmu. Mnogo je važnije pogoditi odnos mesa, pirinča i luka i izabrati dobre listove kupusa.
Jednu stvar ipak ne možete da preskočite
Sarmu možete napraviti na sto načina, ali jedno joj ne možete oduzeti – vreme.
Ovo nije jelo koje voli žurbu. Potrebno je da lagano krčka najmanje dva do tri sata kako bi kupus omekšao, nadev se skuvao, a svi ukusi polako spojili.
I zato postoji ona dobro poznata rečenica koju smo svi bar jednom čuli od naših baka: sarma je najbolja sutradan.
Kada prenoći, kupus, meso, dimljena slanina i začini dodatno se sjedine, pa prvi zalogaj često bude još bolji nego onaj pravo iz šerpe.
Možda se, na kraju, tajna savršene sarme uopšte ne krije u pitanju da li ste stavili jedno jaje. Krije se u dobrom kupusu, pravoj meri sastojaka, laganoj vatri i onome čega danas imamo najmanje – strpljenju.
