Gastroenterolog dr Vojislav Perišić govorio je o tome koje povrće tokom pripreme zimnice zadržava najviše hranljivih sastojaka, a koje, prema njegovim rečima, nema posebnu nutritivnu vrednost. Posebno je izdvojio kiseli kupus, koji je nazvao „kraljem povrća“.
Zimnica je nezaobilazna na trpezi mnogih domaćinstava, a ajvar, kiseli kupus, paprika i turšija tradicionalno se pripremaju krajem leta i početkom jeseni. Međutim, način na koji se povrće obrađuje i čuva može uticati na njegove nutritivne osobine.
Gastroenterolog dr Vojislav Perišić posebno je govorio o paprici i kupusu, ali i o tome šta se događa sa povrćem tokom kuvanja, kiseljenja i fermentacije.
Paprika ima više vitamina C od citrusa
Prema rečima dr Perišića, paprika je posebno bogata vitaminom C kada se jede sveža.
„Paprika ima više vitamina C nego limun, grejpfrut ili narandža. Međutim, vitamin C nije stabilan na visokim temperaturama, pa kada kuvamo ajvar za zimnicu, njegov najveći deo će nestati“, objasnio je doktor.
Upravo zbog toga, termička obrada može značajno da utiče na količinu vitamina C u paprici.
Ipak, kada je reč o povrću koje bi trebalo da zauzme posebno mesto na trpezi, Perišić je bez dileme izdvojio jednu namirnicu.
Kiseli kupus je, prema Perišiću, kralj povrća
Kupus je nazvao „kraljem povrća“, ističući da je koristan i kada se jede svež i kada prođe proces fermentacije.
Posebno je izdvojio kiseli kupus i rasol koji nastaje tokom njegovog kiseljenja.
„Rasol od kupusa je najhranljivija tečnost, dobijena fermentacijom apsolutno čudesne biljke. Pa i pijanci uzimaju rasol posle zloupotrebe alkohola, prepun je antioksidanasa, kao i probiotika“, rekao je Perišić.
Fermentacija omogućava razvoj korisnih bakterija, među kojima su i bakterije mlečne kiseline, koje mogu imati značaj za zdravlje digestivnog sistema.
Jednu grešku domaćice često prave
Dok je govorio o pripremi kiselog kupusa, doktor je posebno upozorio na količinu soli.
Previše soli, prema njegovim rečima, može nepovoljno uticati na bakterije koje učestvuju u procesu fermentacije.
„Kupus ima mnoštvo dobrih bakterija, odličan je za probavu. Probiotske bakterije možemo dobiti iz biljaka ili direktno iz zemlje, a kupus ih ima gomilu. Važna je pravilna priprema, domaćice stave nekada previše soli, a ona će ubiti bakterije“, rekao je.
On je potom objasnio i način na koji on preporučuje pripremu kupusa.
„Uzmete kacu, kupusu samo isečete i izvadite koren i jednu kafenu kašiku soli stavite tu gde je koren bio. I kupus dalje fermentira od svojih bakterija, najviše ih ima iz roda laktobacilusa. Moramo se pre jela osloboditi viška soli, zato je važno da se kiseli kupus ispere“, naglasio je Perišić.
Zašto prednost daje kiselom kupusu?
Kada je u pitanju izbor između svežeg i kiselog kupusa, Perišić prednost daje fermentisanoj varijanti, upravo zbog korisnih bakterija koje nastaju tokom procesa fermentacije.
Govorio je i o drugim vrstama povrća koje se često nalaze na zimničkoj trpezi, pa je otkrio i namirnicu koju ne smatra naročito pogodnom za fermentaciju.
„Da li može kelj da se ukiseli? Nema šanse. Nema on fermentabilne ugljene hidrate“, rekao je.
Ren može da bude koristan dodatak zimnici
Posebno mesto u njegovoj priči zauzeo je i ren.
Perišić je objasnio da se može dodati paprikama, jer određene materije koje oslobađa ren mogu da deluju protiv mikroorganizama.
„Stavite ga u paprike, stabljike otpuštaju jednu materiju koja uništava mikrobe. Znam da ne može svako da jede ren, ali ga samo stavite pored paprike u tegli, on će otpustiti sve te materije, ne morate ni da ga jedete posle“, objasnio je.
Kombinaciju rena i meda nazvao je „genijalnom idejom“, navodeći da med ima antioksidativno, a ren antimikrobno dejstvo.
A šta misli o turšiji?
Kada je reč o turšiji, Perišić je napravio jasnu razliku između fermentisanog povrća i povrća koje se konzervira bez fermentacije.
„Kada je u pitanju turšija, ako nema fermentacije, nema ona neko dejstvo. Pa, ne može da se fermentiše krastavac. Evo, recimo, kisela paprika. To je samo paprika sa hemikalijama koje sprečavaju truljenje, a šta ta paprika ima od sastojaka sama po sebi, ima i to je to. U turšiji je beznačajna. Bolje je onda da jedemo sveže povrće, osim kupusa“, zaključio je dr Perišić.
Tako se, prema njegovom stavu, kiseli kupus izdvaja kao jedan od najvrednijih proizvoda tradicionalne zimnice, dok kod ostalog povrća način pripreme može značajno da promeni njegovu nutritivnu vrednost.
