Kupus je najbolje kiseliti krajem jeseni i početkom zime, kada temperature više nisu visoke. Za početak fermentacije idealna je temperatura oko 20 stepeni, dok je kasnije važno da kupus bude na hladnijem mestu, na temperaturi od oko 10 do 15 stepeni. Upravo temperatura ima veliku ulogu u tome kako će se kupus ukiseliti. Ako je prostorija previše topla, proces može da bude prebrz, pa kupus može da izgubi čvrstinu i ukus.
Koliko soli treba staviti?
Prema savetu kuvara Slobe, na količinu kupusa treba koristiti oko 3 do 3,5 odsto soli. Ne treba preterivati sa dodatnim začinima jer su za dobar kiseli kupus, kako kaže, dovoljni kupus, so i voda. Glavice se najpre ostave dan do dva, a zatim se očiste od spoljašnjih listova. Koren se izdubi, a u otvor se stavlja so. Kupus se potom pažljivo slaže u bure, a narednog dana dodaje se rasol, odnosno voda sa odgovarajućom količinom soli.
Rasol je ključan za dobar kupus
Jedna od važnih stvari tokom kiseljenja jeste da kupus sve vreme bude potopljen. Glavice ne smeju da ostanu iznad površine rasola jer delovi koji nisu prekriveni mogu da promene boju, ukus i kvalitet. Tokom fermentacije rasol treba povremeno izvaditi i ponovo vratiti u bure. Na taj način se sadržaj bolje izmeša i omogućava ravnomerniji proces kiseljenja. Ako je fermentacija završena, a prostorija je i dalje previše topla, kuvar navodi da se može koristiti i vinobran kako bi se sprečilo dalje kvarenje.
Gde treba držati bure?
Kada se kupus ukiseli, najvažnije je da se prebaci u tamnu i hladnu prostoriju. Idealno je da to bude podrum, gde temperatura može da ostane dovoljno niska i stabilna. Bure treba redovno kontrolisati i voditi računa da kupus ostane ispod rasola. Ako se pravilno ukiseli i čuva na odgovarajućoj temperaturi, može da potraje sve do toplijih meseci.
Kuvar Sloba zato posebno naglašava da uspeh ne zavisi samo od količine soli. Vreme kada se kupus kiseli, temperatura tokom fermentacije, količina soli i pravilno čuvanje zajedno odlučuju da li će kupus ostati dobar mesecima.
