Možete da kupite najbolje meso, stavite dobar luk, papriku i začine, kuvate satima, a opet na kraju dobijete gulaš koji je nekako „prazan“. Meso jeste mekano, ali saft redak, ukus razvodnjen i fali mu ona dubina zbog koje uzmete još parče hleba da pokupite poslednji zalogaj iz tanjira.
Tu se često pravi jedna sasvim obična greška, tokom kuvanja se sipa previše vode.
Voda sama po sebi nije zabranjena i može da posluži ako nemate ništa drugo, ali ako je stalno dolivate, lako ćete razblažiti sve ono što ste prethodno pažljivo gradili u šerpi.
Umesto vode dodajte tečnost koja daje ukus
Za bogatiji gulaš mnogo bolji izbor može biti bujon ili temeljac, jer mesu daje dodatnu punoću, a saft ostaje intenzivniji.
Kod goveđeg gulaša lepo se uklapa i crno vino, koje daje dublju boju i aromu. Ne morate da preterujete, dovoljno je malo vina, a ostatak tečnosti može da bude bujon.
Uz svinjetinu se često koristi i tamno pivo, dok sok od paradajza ili malo pasiranog paradajza mogu da daju blažu, nešto svežiju varijantu.
Najvažnije je da tečnost dodajete postepeno, a ne da meso odmah „udavite“ u punoj šerpi.
Tajna gustog safta ipak počinje mnogo ranije
Dobar gulaš ne postaje gust zahvaljujući jednom tajnom sastojku. Veliki deo posla obavlja luk.
Dinstajte ga polako i dovoljno dugo, sve dok potpuno ne omekša i gotovo počne da se raspada. Upravo tako će tokom dugog kuvanja pomoći da saft dobije onu gustu, svilenkastu teksturu.
I meso bi pre toga trebalo lepo da se zapeče. Nemojte stavljati previše komada odjednom, jer će tada pustiti vodu i početi da se kuva umesto da dobije koricu.
Tek kada meso uhvati boju, dodajte luk, začine i tečnost.
Praktično pravilo je da sipate tek toliko tečnosti da meso bude gotovo pokriveno, a zatim pustite da gulaš lagano krčka. Ako tokom kuvanja zafali tečnosti, dodajte još malo.
I nemojte žuriti. Gulaš voli tiho kuvanje i vreme. Upravo tada meso omekšava, luk se rastapa, a saft se prirodno redukuje i postaje gust.
Ako nemate vino ili bujon, obična voda neće uništiti jelo, ali je sipajte umereno. Mnogo je važnije da je ne dodate previše i da gulašu ostavite vremena da se kuva bez jakog ključanja.
Na kraju, dobar gulaš ne traži nikakvu veliku tajnu – dobro zapečeno meso, mnogo strpljivo dinstanog luka, malo kvalitetne tečnosti i dovoljno vremena. Kada sve to spojite, meso će biti mekano, a saft gust toliko da vam zaprška gotovo neće ni pasti na pamet.
