Kad krene sezona paprika, nekako se podrazumeva da će bar nekoliko tegli završiti u ostavi. Ajvar traži vreme i ozbiljan posao, turšija svoje strpljenje, ali barena paprika je jedna od onih zimnica koju možete da spremite bez celodnevnog stajanja pored šporeta.
Ipak, ko ju je makar jednom pravio zna da postoji jedna nezgodna stvar – paprika može da izgleda savršeno dok je spremate, a kada zimi otvorite teglu, bude premekana i počne da se raspada čim pokušate da je izvadite.
Kod ovog starog recepta, koji se godinama prenosi kao recept star četiri decenije, tajna nije ni u skupom sastojku ni u posebnom konzervansu. Sve zavisi od nekoliko minuta dok je paprika u ključalom prelivu.
Najvažnije pravilo ne čekajte da paprika omekša
Najčešća greška nastaje baš ovde. Kada stavimo paprike u šerpu, instinkt nam govori da ih ostavimo dok lepo ne omekšaju.
A upravo to ne treba raditi.
Paprike se u ovom receptu bare samo dva do tri minuta nakon što tečnost ponovo provri. Treba samo blago da popuste, ali da pod prstima i dalje budu čvrste. Čim dostignu tu tačku, odmah ih vadite rešetkastom kašikom.
Zašto? Zato što posao nije završen kada paprika izađe iz šerpe. Ona će nastaviti da omekšava dok stoji, a dodatno će je zagrejati i vreli preliv kojim se pune tegle.
Ako je već potpuno mekana kada je izvadite iz šerpe, velike su šanse da ćete nekoliko nedelja kasnije u tegli imati mnogo mekšu papriku nego što ste želeli.
Sastojci za barenu papriku
Za otprilike deset većih tegli potrebno vam je:
- 7 do 10 kg čvrstih paprika, najbolje somborke ili babure
- 3 l vode
- 1 l alkoholnog sirćeta
- 500 ml ulja
- 250 g šećera
- 250 g soli
- nekoliko zrna bibera
- 2 glavice belog luka
- oko 2 veze peršuna
Ovaj odnos sastojaka pojavljuje se u verzijama recepta koje se godinama prenose pod nazivom „barena paprika po receptu starom 40 godina“.
Birajte paprike koje su potpuno zdrave
Nemojte za zimnicu čuvati one paprike koje su već počele da omekšavaju uz peteljku ili imaju oštećene delove samo zato što vam je žao da ih bacite.
Za ovu zimnicu birajte mesnate, zdrave i čvrste paprike. Operite ih, uklonite drške i semenke i ostavite ih da se dobro ocede. Krupnije možete prepoloviti ako vam tako lakše staju u tegle.
Beli luk očistite i isecite na listiće, a peršun sitnije naseckajte.
Preliv mora prvo dobro da provri
U veću šerpu sipajte vodu, sirće i ulje, pa dodajte šećer, so i biber u zrnu.
Sačekajte da sve dobro provri.
Tek tada ubacujte paprike, ali nemojte napuniti šerpu do vrha. Bolje je da radite u nekoliko manjih tura. Ako ubacite previše hladnih paprika odjednom, temperatura tečnosti će naglo pasti i neće se sve ravnomerno obariti.
Kada tečnost sa paprikama ponovo počne da ključa, tada gledajte na sat.
Dva do tri minuta i vadite ih napolje.
To je trenutak koji pravi razliku između paprike koja će zimi ostati lepo čvrsta i one koja će se raspadati čim je dotaknete viljuškom.
Beli luk i peršun idu između redova
Na dno pripremljene tegle stavite malo peršuna i nekoliko listića belog luka, pa počnite da ređate paprike.
Nemojte ih gurati svom snagom samo da biste smestili još jednu. Poređajte ih tako da stoje čvrsto, ali da ne pucaju.
Između redova ponovo dodajte beli luk i peršun. Tako neće samo gornje paprike pokupiti aromu, već će se začini rasporediti kroz celu teglu.
Kada su tegle napunjene, preliv u kojem su se paprike barile ponovo treba da bude vreo. Njime se paprike potpuno prelivaju tako da ne ostaju delovi iznad tečnosti.
I još jedan mali trik: lagano protresite ili lupnite teglu o radnu površinu preko krpe kako bi mehurići vazduha izašli, pa po potrebi dolijte još preliva.
Nemojte da vas zavara to što su još malo tvrde
Upravo ovde mnogi pomisle: „Još su tvrde, trebalo je da ih kuvam duže.“
Nemojte.
To je upravo ono što želite. Paprika treba da završi barenje pre nego što postane potpuno mekana. Dok stoji u toplom prelivu, ona će još malo popustiti i dobiće onu teksturu kakvu tražimo kada otvorimo teglu, sočnu, ali dovoljno čvrstu da ostane cela.
I zato, ako treba da zapamtite samo jednu stvar iz ovog recepta, neka bude ova: ne čekajte da vam paprika u šerpi izgleda „gotovo“. Tada je najčešće već prekasno.
Za zimnicu koju nameravate da čuvate mesecima na sobnoj temperaturi, važno je koristiti proveren postupak konzervisanja i pravilnu pasterizaciju, a nakon otvaranja teglu držati u frižideru. Ako se poklopac izboči, sadržaj peni, curi ili ima neuobičajen miris, takvu zimnicu ne treba probati.
