Koliko puta ste samo stajali pored šporeta i gledali brašno u šerpici, pokušavajući da pogodite onaj trenutak između „još je bledo“ i „sad je već zagorelo“? Zaprška je kod nas godinama gotovo obavezan završetak pasulja, boranije, čorbi i raznih paprikaša, ali baš ona ume da pokvari celo jelo ako se napravi na brzinu.
Dovoljno je da masnoća bude previše vrela, brašno uhvati tamnu boju ili da preko svega sipate hladnu tečnost, i eto grudvica, gorčine i ukusa koji prekrije sve ono što ste prethodno lepo skuvali.
Međutim, postoji mnogo jednostavniji način. Ne morate brašno da pržite dok ne promeni boju, a potreban vam je sastojak koji gotovo sigurno već imate u frižideru, hladno mleko.
Brašno prvo razmutite u hladnom mleku
Umesto da sipate brašno direktno na vrelo ulje, stavite ga u šolju ili manju činiju i postepeno dodajte hladno mleko.
Za početak su dovoljne dve kašike brašna, a mleka sipajte toliko da možete da napravite glatku, tečnu smesu bez ijedne grudvice. Najlakše je da prvo dodate malo mleka i dobro razmutite, pa tek onda dolivate ostatak.
To je zapravo najvažniji deo cele priče.
Kada brašno prvo lepo razbijete u hladnoj tečnosti, mnogo su manje šanse da će vam se u šerpi napraviti one tvrdoglave grudvice koje posle jurite varjačom.
Ne dozvolite da aleva paprika zagori
U šerpici ili direktno u jelu možete kratko zagrejati malo ulja ili maslaca. Ako dodajete alevu papriku, tu budite brzi.
Ona ne voli prejaku temperaturu i vrlo lako zagori, a tada dobija neprijatnu gorčinu koju ćete posle teško sakriti.
Zato smanjite vatru, dodajte alevu papriku i praktično odmah sipajte smesu od brašna i mleka.
Zatim mešajte nekoliko minuta na umerenoj temperaturi, dok brašno ne bude termički obrađeno i smesa ne počne lepo da se zgušnjava.
Ako zapršku dodajete direktno u pasulj, boraniju ili čorbu, sipajte je postepeno uz stalno mešanje.
Jedna greška pravi najviše grudvica
Mnogi naprave zapršku od brašna i masnoće, pa preko vrele smese odjednom sipaju tečnost. Tada brašno na površini momentalno počne da se zgušnjava i nastanu grudvice.
Zato je trik sa prethodno razmućenim brašnom toliko praktičan.
I još nešto, nemojte odmah sipati ogromnu količinu. Bolje je dodavati malo po malo i gledati koliko se jelo zgušnjava. Zapamtite da će čorba ili sos postati još malo gušći kako se kuvaju i hlade.
Ako ipak primetite neku grudvicu, nema tragedije. Smesu možete proći kroz cediljku, a kod nekih sosova može pomoći i kratko mućenje žicom.
Ne preterujte sa brašnom
Ovo je takođe ona stara kuhinjska zamka. Čini vam se da je jelo retko, dodate još jednu kašiku, pa još jednu, a deset minuta kasnije možete skoro da zabodete kašiku uspravno.
Za većinu jela bolje je krenuti sa manjom količinom zaprške i po potrebi dodati još.
Cilj nije da zaprška „drži“ celo jelo, već da mu samo da finiju, povezanu teksturu.
Gde ovaj način posebno dobro radi
Ovako pripremljena zaprška može lepo da posluži za pasulj, boraniju, razne čorbe, paprikaše i sosove. Posebno je korisna kada želite svetliju, nežniju zapršku bez izraženog ukusa prženog brašna.
Naravno, mleko neće odgovarati svakom receptu niti svako može ili želi da ga koristi, pa se ista tehnika razmućivanja brašna može prilagoditi i drugoj hladnoj tečnosti koja odgovara konkretnom jelu.
Ali ako vam se zaprška često pretvori u grudvice ili vam brašno zagori baš kada mislite da ste skoro završili ručak, probajte sledeći put da uradite obrnuto, prvo brašno razmutite u hladnom mleku, pa tek onda uključite šporet.
Ponekad upravo taj mali korak odluči da li će čorba biti teška i brašnasta ili glatka taman koliko treba.
