Soljenje vode za testeninu deluje kao nešto što svi znaju, ali se upravo tu najčešće greši. So se ne dodaje na početku, niti bilo kada usput. Lorenco Boni, kuvar iz Barile, objašnjava da postoji tačno određeni trenutak i ako se on propusti, jelo lako postane ili bljutavo ili preslano. Trik sa skrobnom vodom koji dolazi kasnije je ono što razlikuje domaću testeninu od restoranske.
Kada se tačno soli voda za testeninu
Boni naglašava da so treba dodati tek kada voda snažno proključa, neposredno pre ubacivanja testenine. Ne ranije. Razlog za to je dvostruk. Prvi je da so u hladnoj vodi može malo da uspori zagrevanje i produži vreme do ključanja. Drugi, važniji razlog je da ako posoljena voda dugo vri, voda isparava i koncentracija soli raste, pa se lako dobije preslano jelo iako količina soli nije menjana. Zbog toga trenutak dodavanja soli nije stvar procene, već preciznog tajminga.
Zašto je so važna
So nije tu samo da bi testenina imala slan ukus. Ona utiče na samu strukturu testa i pomaže da se postigne onaj prepoznatljiv al dente osećaj, kada testenina ima blagu čvrstinu pod zubima. Takođe poboljšava ukus jer izvlači prirodne note brašna i daje mu puniji i izraženiji karakter. Boni to poredi sa malom količinom soli u kolačićima sa komadićima čokolade, gde upravo taj mali dodatak podiže ceo ukus. Uz sve to, pravilno posoljena voda pomaže da se testenina ne lepi i da se ravnomerno skuva.
Koliko soli ide na pola kilograma testenine
Za one koji vole precizne mere, Boni daje jednostavnu formulu. Na pola kilograma testenine ide oko četiri litra vode i četiri kašičice soli. Bitno je da vatra bude jaka kako ključanje ne bi oslabilo.
Količina soli ne zavisi od oblika testenine. Ono što pravi razliku jeste sos koji koristite. Ako je sos već slan, kao što je kačo e pepe ili jelo sa morskim plodovima, treba smanjiti količinu soli u vodi. U suprotnom, ukus može postati previše slan i narušiti ceo obrok.
