Napitak bez kojeg mnogi ne mogu da zamisle početak dana jeste kafa, koja se u većini domaćinstava priprema na sličan način i najčešće naziva turskom ili domaćom kafom. Međutim, srpska i turska kafa ipak se razlikuju. O tim razlikama pisao je i veliki Savremeni kuvar iz 1967. godine, koji je izdavačka kuća Prosveta objavila na više od 1.000 strana.
U poglavlju posvećenom kafi, ovaj kuvar donosi i zanimljivo predanje o njenom otkriću. Prema toj priči, zasluge pripadaju čobančetu koje je primetilo da njegove koze postaju neobično živahne nakon što pojedu biljku poznatu pod imenom kahoua.
Mlin za kafu bio je nezaobilazan deo svakog domaćinstva
Kafa se u Evropi pije još od sredine 17. veka, a nekada je gotovo svaka kuća imala svoj mlin za kafu. Osim što su bili praktični, ovi mlinovi budili su posebnu atmosferu u domu, dok se prostorijom širio miris sveže samlevenih zrna. Da je mlevenje kafe neposredno pre pripreme bilo veoma važno, potvrđuje i Savremeni kuvar, koji posebno ističe nekoliko pravila za pripremu ukusne srpske i turske kafe.
Prema preporukama iz ovog kuvara, zrna kafe najpre treba pravilno ispržiti, vodeći računa da ne budu prepržena. Zatim ih je potrebno samleti neposredno pre kuvanja kako bi se sačuvali aroma i ukus. Važno je i da voda dobro provri, a nakon dodavanja kafe i završetka kuvanja napitak još jednom kratko provri. Kafu treba poslužiti odmah nakon pripreme, bez naknadnog podgrevanja, dok se iskorišćeni talog ne koristi ponovo.
Iako se srpska i turska kafa na prvi pogled mogu učiniti istim napitkom, razlike u njihovoj pripremi postoje. Savremeni kuvar iz 1967. godine detaljno objašnjava po čemu se ova dva načina pripreme razlikuju.
Srpska crna kafa priprema se tako što se voda i šećer prvo stavljaju u džezvu
Prema receptu iz Savremenog kuvara iz 1967. godine, priprema srpske crne kafe počinje tako što se u džezvu sipaju voda i šećer, a zatim se ostavljaju da provru. Za jednu šoljicu kafe potrebno je oko šoljica i po vode, jedna kocka šećera i kašičica mlevene kafe.
Kada voda provri, manja količina se odvaja u šoljicu ili drugu posudu. U preostalu vodu dodaje se mlevena kafa, a džezva se vraća na vatru kako bi napitak još jednom kratko provrio, odnosno kako bi se kafa samo podigla. Nakon toga vraća se prethodno odlivena voda, a kafa se ostavlja minut do dva da se talog slegne. Tek tada se sipa u šoljice i služi.
Turska kafa priprema se u zagrejanoj džezvi, bez dodavanja šećera
Priprema turske kafe, prema istom kuvaru, počinje tako što se mlevena kafa stavlja u suvu, prethodno zagrejanu džezvu, a zatim preliva ključalom vodom. Za razliku od srpske kafe, ovaj napitak ne treba ponovo kuvati, već se priprema isključivo prelivanjem vrele vode preko kafe.
Odnos vode i kafe isti je kao kod srpske crne kafe, ali se šećer ne dodaje tokom pripreme, već se služi posebno, uz gotov napitak. Turska kafa tradicionalno se poslužuje u malim džezvama, pri čemu svaka osoba dobija svoju.
U čemu je glavna razlika između srpske i turske kafe?
Osnovna razlika krije se u načinu pripreme. Kod srpske crne kafe voda i šećer najpre se kuvaju zajedno, a kafa se naknadno dodaje i kratko dovodi do ključanja. Kod turske kafe mlevena kafa stavlja se u prethodno zagrejanu džezvu i preliva ključalom vodom, bez daljeg kuvanja. Šećer se služi odvojeno, a kafa se tradicionalno poslužuje u malim džezvama, za svaku osobu posebno.
