Dobar sos može obično jelo uzdići do novih i ukusnih visina. Od puternog sosa iz tiganja prelivenog preko odreska, do laganog i kremastog holandez sosa preko pečenog povrća, kategorija sosova je izuzetno široka i raznovrsna.

 Međutim, za pravljenje dobrog sosa potrebno je malo veštine i pažnje, inače biste mogli završiti sa sosom koji se razdvojio, zgrušao i presekao. Ali šta tačno znači kada se sos „preseče“ i šta možete da uradite da ga popravite?

Kuvar i predavač kulinarstva su podelili stručne savete o tome kako da spasete sos u skoro svakom stanju presecanja.

Šta znači kada se sos „preseče“?

Većina sosova zavisi od emulzifikacije kako bi se sastojci sjedinili, što predstavlja mešanje masti i tečnosti u homogenuju masu.

„Sosovi koji više ne mogu da održe stabilnu emulziju izgledaju masno ili uljano, posebno oko ivica; osećaj u ustima kod ovakvih sosova je takođe mastan, uz gubitak profila ukusa“, kaže Majkl Handal, kuvar i instruktor kulinarstva u „Institute of Culinary Education“ za Martha Stewart.

„Pošto ove emulgovane sastojke možemo posmatrati kao da su pod tenzijom ili stresom dok su u stanju emulzije, takođe možemo sagledati šta to može ugroziti njihovu stabilnost. Prekomerna toplota je skoro uvek uzrok (kod sosova iz tiganja), kao i dodavanje previše tečnosti u emulgator, poput pročišćenog putera sa žumancima za holandez sos, ili žumanaca i ulja u majonezu.“

Kako popraviti različite vrste presečenih sosova

Bez obzira na sastojke, svi sosovi se mogu preseći. Iako je važno uzeti u obzir njihova jedinstvena svojstva i metode pripreme, vredi zapamtiti da je svaki sos emulzija, pa će cilj uvek biti da se emulzija ponovo stabilizuje. U zavisnosti od sosa, Handal deli nekoliko saveta.

Sosovi iz tiganja

Sos iz tiganja se pravi u istom tiganju u kom ste kuvali meso ili povrće, koristeći ukusne zapečene ostatke. To je jednostavan način da se napravi sos pun ukusa od vrlo malo sastojaka pored onih koji su već pred vama, kaže Handal. Često se koriste aromatične biljke, puter, zapečeni ostaci od mesa i bujon. Bujon se redukuje, a zatim se dodaju mali komadići veoma hladnog putera, što omogućava da se on sjedini sa tečnošću uz malu količinu toplote i mehaničku radnju, kao što je mućenje žicom ili zamahivanje tiganjem u kom se sos nalazi.

Visoka temperatura će uzrokovati razdvajanje sosa, kao i previše putera. „Uz previše toplote, baza sosa ispari i ostaje samo puter. Dodavanje male količine bujona u ovom trenutku, uz mućenje žicom, trebalo bi da ponovo uspostavi emulziju“, kaže on. „Ako je problem previše putera, dodavanje tečnosti na isti način kao i kod problema sa toplotom trebalo bi da vam pruži rešenje koje vam je potrebno.“

Sosovi na bazi jaja

U pitanju je delikatna ravnoteža između putera i jaja, a Handal smatra da je holandez najzahtevniji od svih emulgovanih sosova. „Dobar, siguran znak da je holandez spreman da se preseče jeste mali rub zlatnog, bistroog putera oko ivica činije u kojoj mešate sos“, kaže on. Da biste se izborili sa ovim, jednostavno sklonite sos sa vatre i energično mutite žicom; to bi trebalo da stabilizuje emulziju.

Sosovi na bazi mlečnih proizvoda

Sosovi sa pavlakom za kuvanje, mlekom ili sirom, posebno kada se pomešaju sa bilo kojim kiselim sastojkom na toploti, veoma su skloni presecanju. Ako se to dogodi, krivac je obično visoka temperatura. Smanjite temperaturu i dodajte još pavlake, mleka ili sačuvane tople tečnosti od kuvanja u malim količinama, energično muteći žicom.

Možete li popraviti sos u blenderu?

Energično mućenje žicom u tiganju često je dovoljno efikasno da ponovo emulguje male količine sosa. Povremeno, štapni ili klasični blender može biti koristan alat da se emulzija vrati u stabilno stanje.

„Ponekad su male količine u kućnoj kuhinji premale za štapni blender, ali to je nešto što treba imati na umu“, kaže Handal. „Takođe mislim da bi neke od malih žica za mućenje proteinskog praha mogle biti sjajno rešenje. Nisam ih lično koristio, ali deluju kao izvodljiva opcija.“

Kako sprečiti presecanje sosova

Kada savladavate veštinu pravljenja dobrog sosa, postoji nekoliko ključnih faktora koje treba imati na umu. „Toplota, razmera sastojaka i vreme ostaju u samom vrhu prioriteta dobro pripremljenog sosa“, kaže Handal. „Pažljivo postupanje sa svim ovim elementima tokom procesa služi kao odlična zaštita, posebno kada na nekom od ovih sosova radite prvi ili drugi put.“

• Kontrolišite temperaturu: Kuvanje na prekomernoj toploti (ili nedovoljnoj toploti) uzrokovaće presecanje sosa, kao i prebrza promena temperature. Povećavajte i smanjujte temperaturu postepeno i radite sa sastojcima na kompatibilnim temperaturama kako biste obezbedili postepeno sjedinjavanje.

• Koristite emulgatore: Kada je to prikladno, određeni sastojci mogu poslužiti kao korisna sredstva za obezbeđivanje stabilnih emulzija. Senf je poznat kao jedan od tih sastojaka, kao i žumanca, ali i voda od kuvanja testenine zbog svog skroba.

• Postepeno dodajte sastojke: Radite brzo, ali strpljivo kada dodajete nove sastojke, bilo da je to ulazak ulja u tankom mlazu ili mali komadići hladnog putera.

• Mešajte ujednačeno: Jaka žica za mućenje ili blender važan su alat za obezbeđivanje pravilne emulzije. Ako mutite ručno, radite to ujednačenim tempom i ritmičnim pokretima radi stabilnosti i uspeha.

• Poslužite odmah: Bez obzira koliko ste ga besprekorno pripremili, mnoge emulzije su podložne presecanju, čak i u kratkom vremenskom periodu, kaže Handal. Poslužite sos čim ga napravite kako biste bili sigurni da je predstavljen i konzumiran u svom najboljem izdanju.

• Vežba dovodi do savršenstva: „Sosovi se savladavaju tokom vremena i uz adekvatnu praksu. U bilo kojoj profesionalnoj kuhinji, kuvar koji priprema sosove — chef-saucier — zauzima najprestižnije i najpoštovanije mesto u kuhinjskoj brigadi“, kaže Handal. „Presečeni sos nije poraz; to je stepenik ka savladavanju tradicionalnih tehnika i tradicije.“

 

Bonus video: