Bezbednost hrane može biti komplikovana za snalaženje, posebno imajući u vidu mnoga verovanja i navike koje oblikuju naš život. Razmislite o pravilu od 5 sekundi — koje je, inače, mit — ili dugotrajnoj debati oko pranja sirove piletine.
Takođe nam se često govori da pustimo kuvanu hranu da se ohladi pre nego što je odložimo, zbog čega mnogi od nas ostavljaju večeru da stoji na radnoj površini. Ali da li je to zaista pametan potez? Kako se ispostavilo, postoji nijansa, a ostavljanje hrane napolju suviše dugo može predstavljati rizik po bezbednost hrane.
Stručnjaci za bezbednost hrane su otkrili da li treba stavljati hranu u frižider dok je još topla, kao i koji je pravi način da se to uradi.
Zašto ljudi prvo puštaju toplu hranu da se ohladi?
Mnogi od nas puštaju toplu hranu da se ohladi pre nego što je stave u frižider, a za to postoji nekoliko razloga, kaže naučnica za hranu Ebi Til.
„Jedno uobičajeno verovanje jeste da će stavljanje vruće hrane direktno u frižider oštetiti frižider ili ga naterati da radi previše naporno. Ljudi se takođe mogu brinuti da će toplota iz jedne posude podići temperaturu celog frižidera i učiniti ostalu hranu unutra nebezbednom”, kaže Tilova za sajt Martha Stewart.
Međutim, takva zabrinutost uglavnom se zasniva na starijoj tehnologiji hlađenja i praksi skladištenja hrane, napominje Vanesa Kofman, direktorka saveza „Stop Foodborne Illness”.
„Moderni frižideri uglavnom mogu da se nose sa toplom hranom, a veća briga je puštanje kvarljive hrane da suviše dugo stoji na sobnoj temperaturi”, kaže ona.
„Još jedna veoma česta ideja jeste da vruća hrana mora da dostigne sobnu temperaturu pre nego što se može bezbedno staviti u frižider”, kaže Tilova. Ali kada se hrana ostavi na sobnoj temperaturi suviše dugo, to može predstavljati rizik po bezbednost hrane. Konačno, može postojati zabrinutost zbog kondenzacije. „Ako stavite poklopac na veoma vruću posudu, možete videti kako se para kondenzuje unutra, a neki ljudi tumače tu vlagu kao nešto što će učiniti da se hrana brže pokvari. U stvarnosti, veća briga za bezbednost hrane je obično to koliko vremena hrana provede dovoljno topla da bakterije mogu da rastu”, kaže Tilova.
Šta se dešava kada se hrana hladi
„Kako se hrana hladi, ona prolazi kroz ono što nazivamo temperaturnom opasnom zonom, a to je otprilike od 4 do 60 stepeni Celzijusa”, kaže Tilova.
U ovom toplijem opsegu, mnoge bakterije mogu brže da rastu, kaže ona.
„Neke bakterije takođe mogu proizvesti toksine dok rastu, a određeni toksini se ne moraju uništiti ponovnim zagrevanjem”, napominje Kofmanova. Pored toga, hrana može ostati u ovoj zoni samo dva sata. (Ako je temperatura okoline iznad 32 stepena Celzijusa, vremenski okvir je kraći, oko sat vremena.) Nakon toga, hrana postaje nebezbedna za jelo jer nivoi bakterija mogu biti dovoljno visoki da izazovu bolest prenesenu hranom. Evo gde mogu nastati problemi.
Kada pustite toplu hranu da se „malo ohladi” na sobnoj temperaturi, to se lako može pretvoriti u ostavljanje hrane na radnoj površini nekoliko sati, kaže Tilova. Ovo povećava rizik od bolesti prenesenih hranom, posebno za decu, starije osobe i ljude sa oslabljenim imunim sistemom.
Evo boljeg načina da razmišljate o tome, prema Tilovoj: „Cilj nije dovesti hranu na sobnu temperaturu pre hlađenja u frižideru. Cilj je pomoći joj da se ohladi brzo i bezbedno, što obično znači podelu velikih količina u manje, pliće posude i njihovo stavljanje u frižider umesto ostavljanja napolju satima.”
Da li možete staviti toplu hranu u frižider?
„Možete, i trebalo bi, da stavite vruću hranu u frižider kako biste počeli da je bezbedno hladite”, kaže Kofmanova. Tilova se slaže, napominjući da ne morate čekati da vruća hrana spadne na sobnu temperaturu pre nego što je stavite u frižider.
„U većini slučajeva, brže hlađenje je zapravo bolji potez”, kaže Tilova. To je zato što niske temperature u frižideru otežavaju rast mikroorganizama, kaže Tilova. Kada se hrana ohladi, rast bakterija se usporava, što joj pomaže da traje duže i ostane bezbednija za jelo, navodi ona. Ipak, postoji pravilan način za stavljanje tople hrane u frižider, jer želite da se uverite da se hrana hladi bezbedno i ravnomerno.
Najbolje prakse za stavljanje tople hrane u frižider
Evo pravog načina da ohladite i stavite u frižider još toplu hranu.
Podelite velike porcije
Vruću hranu treba ohladiti što je brže (i ravnomernije) moguće. Ovo obično znači izbegavanje jedne gigantske, duboke posude, kaže Tilova.
„Ako imate veliki lonac supe, čilija, sosa za testeninu ili nečeg sličnog, podelite ga u nekoliko manjih, plićih posuda pre nego što ga stavite u frižider”, kaže Tilova. Razlog? Podela velikih porcija u manje posude povećava površinu sa koje toplota može da pobegne, čime se ubrzava proces hlađenja, objašnjava Kofmanova. Dok to radite, izbegavajte da vruće posude slažete zbijeno jednu uz drugu, savetuje Tilova. „Ostavite im malo prostora kako bi hladan vazduh u frižideru mogao da cirkuliše oko njih”, kaže ona.
Labavo pokrijte hranu
„Ostavite posude labavo pokrivene, ili nepokrivene ako su zaštićene od zagađenja odozgo, tokom početnog perioda hlađenja kako bi toplota lakše izlazila sa površine”, kaže Kofmanova.
Koristite ledenu kupku
„Takođe možete ubrzati hlađenje mešanjem hrane dok posuda stoji u kupki sa ledenim vodom. Ako često pravite velike količine supe, čorbi ili đuveča, razmislite o kupovini šipke za hlađenje ledom, koja može pomoći da se toplota brže izvuče iz sredine hrane”, kaže Kofmanova.
Dodajte led
Za jela kao što su supe i čorbe, možete dodati kockice leda, kaže Kofmanova. Ona napominje da ovo najbolje funkcioniše ako dodatna voda neće uticati na jelo.
Promešajte hranu
„Mešanje takođe može pomoći da se toplota ravnomerno rasporedi, sprečavajući da se toplija mesta hladne sporije”, kaže Kofmanova. Tilova takođe preporučuje ovaj savet za hranu kao što su supa, čili ili sos.
