Pakovanje rendanog sira može vam uštedeti nekoliko dragocenih minuta kada ste u žurbi da iznesete na sto lazanje, kremastu testeninu ili izdašno jelo iz rerne.
Iako definitivno štedi vreme, postoji nekoliko faktora koje treba uzeti u obzir pre kupovine narendanog sira.
Stručnjaci za ishranu du otkrili više o ovoj uobičajenoj praktičnoj hrani i načinu na koji se ona poredi sa sirom u komadu.
Šta se dodaje rendanom siru?
„Unapred narendani sir često sadrži sastojke kao što su celulozni prah, krompirov skrob ili kukuruzni skrob kako bi se sprečilo da se niti slepe i apsorbuju višak vlage“, kaže Johana Kac, MA, RD za sajt Martha Stewart. Celuloza, ekstrahovana iz drvene pulpe, često se koristi u hrani kao punilo, za poboljšanje teksture, a u slučaju narendanog sira, da se spreči međusobno lepljenje niti.
Ova sredstva protiv zgrudnjavanja, zajedno sa kalcijum-sulfatom, koriste se samostalno ili u mešavinama. Ona pomažu u sprečavanju zgrudnjavanja tokom procesa rendanja, skladištenja i otpremanja.
Mikroorganizmi u siru
I čvrsti komadi sira i narendani sir sadrže mikroorganizme. Kada se sir zri ili stari, mikroorganizmi se razmnožavaju, ali proizvođači sira kontrolišu taj rast, omogućavajući željenim mikrobima da razviju ukuse, teksture i arome za kojima ljubitelji sira žude.
Narendani sir ide drugačijim putem. Jednom kada se sir narenda, veći deo njegove površine je izložen vazduhu i vlazi, što ga čini podložnijim zgrudnjavanju i kvarenju, objašnjava Kristen Smit, MS, RDN. „Sastojci poput celuloze i skroba pomažu u apsorpciji viška površinske vlage, držeći niti odvojenim, istovremeno stvarajući uslove koji su manje pogodni za rast mikroorganizama“, kaže ona.
Sir, buđ i inhibitori buđi
Kada se na komadima sira pojavi površinska buđ, možete je iseći i uživati u preostalom komadu. To nije slučaj sa narendanim sirom; buđ na jednom komadu može da prožme celu kesu, što znači da je vreme da se baci. Da bi se sprečila buđ, komercijalni narendani proizvodi se obično tretiraju inhibitorom buđi kao što je natamicin (koji se naziva i pimaricin), koji takođe sprečava rast kvasca, ili prehrambenim konzervansima poput sorbata ili propionata.
„U.S. Food and Drug Administration (FDA)“ klasifikuje sredstva protiv zgrudnjavanja kao sastojke koji se koriste da se hrana održi u rastresitom stanju i spreči apsorpcija vlage, a natamicin je posebno dozvoljen za određene primene na siru kao antimikotično sredstvo“, kaže Kacova. Ovi aditivi, ističe Smit, pomažu da se objasni zašto pakovani narendani sir može imati rok trajanja od nekoliko meseci.
Izgled i ukus rendanog sira iz prodavnice
Sredstva protiv zgrudnjavanja su ponekad vidljiva, premazujući niti finim belim, kredastim prahom koji može biti izraženiji na narandžastim sortama čedara nego na svetlijim nitima. Sredstva protiv zgrudnjavanja takođe mogu uticati i na topljenje i na senzorske kvalitete, iako je količina koja se koristi važna, kaže Kacova.
Praškasti premaz može ponekad ometati toplotu, što može uticati na način na koji se topi. „Istraživanje narendanog čedara pokazalo je da su viši nivoi uobičajenih sredstava protiv zgrudnjavanja, uključujući mešavine krompirovog skroba i celuloze, smanjili vidljivo topljenje i bili povezani sa nižim ocenama za ukus, teksturu i ukupnu dopadljivost“, kaže ona. „Međutim, pri tipičnim nižim nivoima, razlike su bile relativno male.“
Iskustvo ukusa može zavisiti od pojedinca i sorte sira, ali i ovde su razlike verovatno male. „Unapred narendani sir se možda neće otopiti tako glatko kao sir koji sami narendate, ali to ne znači nužno da će postojati primetna razlika u ukusu u svakodnevnoj upotrebi“, dodaje Kacova.
Bezbedni prehrambeni aditivi
Celulozni prah, zajedno sa drugim sredstvima protiv zgrudnjavanja i inhibitorima buđi, smatraju se bezbednim prehrambenim aditivima od strane organizacije „U.S. Food and Drug Administration (FDA)“.
„Sastojci koji se namerno dodaju u hranu u SAD moraju ili da budu odobreni od strane „FDA“ za tu upotrebu, da budu opšte prepoznati kao bezbedni (GRAS) ili da na drugi način ispunjavaju primenljivo regulatorno izuzeće“, kaže Kacova, dodajući da bezbednosni standard „FDA“ zahteva razumnu sigurnost da sastojak neće naneti štetu pod predviđenim uslovima upotrebe.
Da li je sir u komadu zdraviji od rendanog sira?
Sastojci protiv zgrudnjavanja u narendanom siru se obično koriste u relativno malim količinama tako da ne utiču na nutritivnu vrednost proizvoda. „Unapred narendani sir nudi u suštini iste nutritivne pogodnosti kao i sir koji se prodaje u komadu ili u drugim oblicima“, kaže Smitova.
Sir u komadu nije automatski „zdraviji“ od unapred narendanog sira samo zato što nema sredstva protiv zgrudnjavanja, kaže Kacova. „Umesto da brinem o celulozi ili skrobu, više bih pažnje obratila na tablicu nutritivnih vrednosti, posebno na natrijum, zasićene masti, proteine i kalcijum“, kaže ona. „Sir može biti izvor proteina i kalcijuma bogat hranljivim materijama, ali natrijum i zasićene masti mogu dosta varirati u zavisnosti od vrste i brenda.“ Veličina porcije je takođe važna.
Ako više volite da ograničite dodate sastojke, razmislite o kupovini komada sira i njegovom samostalnom rendanju, sugeriše Smitova. „Ali ako praktičnost odnese prevagu i nemate vremena da sami narendate sir, nema potrebe za brigom.“
