Pečenje savršenog keksa zahteva više od izbora dobrog recepta i kvalitetnih sastojaka — potreban vam je i pravi pleh. Pleh koji koristite može da predstavlja razliku između mekih, ravnomerno pečenih keksića i onih koji se previše šire ili se peku neravnomerno.
Ali sa toliko dostupnih stilova i materijala, izbor nije uvek jednostavan. Koja je razlika između pleha za pečenje i pleha za kolače? Da li su uzdignute ivice važne? I koji materijal najbolje radi?
Profesionalni pekar je otkrio na šta treba obratiti pažnju i kako vam pravi pleh može pomoći da napravite bolji keks.
Nekoliko ključnih faktora koje treba uzeti u obzir pri kupovini plehova za pečenje uključuje materijal, boju, veličinu i strukturu (sa ivicama u odnosu na one bez ivica). Iako postoji bezbroj opcija, mnogi pekari favorizuju svetle aluminijumske poluplehove sa ivicama.
Evo zašto:
Materijal
-
Aluminijum: „Aluminijumski plehovi za pečenje su uvek moj izbor“, kaže Moli Venk, privatna kuvarica, stilistkinja hrane i dugogodišnja saradnica Marte Stjuart za sajt Martha Stewart. „Oni su lagani i traju zauvek. I sprovode toplotu mnogo brže nego nerđajući čelik. Smatram da vam daju zaista lepo i ravnomerno pečenje.“
-
Nerđajući čelik: Izdržljivi su i otporni na koroziju. Plehovi od nerđajućeg čelika su takođe malo teži od aluminijuma i potrebno im je mnogo više vremena da sprovode toplotu, tako da nisu najbolji izbor za peciva sa kratkim vremenom pečenja poput keksa.
-
Aluminizirani čelik: Plehovi od aluminiziranog čelika imaju čelično jezgro i aluminijumski premaz. Zbog ove kombinacije dobijate prednosti izdržljivog čelika i efikasnog provođenja toplote aluminijuma. Nedostatak ovih plehova je što su teži od plehova od čistog aluminijuma i ipak im je potrebno malo više vremena da se zagreju. Za namirnice koje zahtevaju duže vreme pečenja, aluminizirani čelik je dobar izbor, ali za keks koji se brzo peče nisu baš najbolji.
-
Neprijanjajući premaz: Plehovi sa neprijanjajućim premazom mogu biti zgodni, ali nisu neophodni za dobro pečen keks. Zapravo, neprijanjajući premaz često čini pleh tamnijim, što može dovesti do neravnomernog pečenja: keks može previše potamneti na dnu pre nego što se potpuno ispeče. Korišćenje papira za pečenje radi sprečavanja lepljenja sasvim je dovoljno kod aluminijumskih plehova.
Boja
Ako vam se pruži izbor između svetlog ili tamnog pleha za pečenje, svetli je uvek pravi izbor.
„Svetliji plehovi za pečenje su uvek poželjniji“, kaže Venkova. Ona kaže da najbolje funkcionišu za pečenje svih vrsta keksa, bez obzira na recept. Tamni plehovi apsorbuju više toplote i mogu prouzrokovati da dno i ivice keksa brže potamne, dok bledi aluminijum podstiče nežnije, ravnomernije pečenje, dajući keksu pravu količinu boje a da dno ne postane previše hrskavo.
Veličina
Plehovi za pečenje dolaze u različitim veličinama, ali onu koju najčešće koriste i domaći kuvari i profesionalci jeste polupleh, veličine otprilike 33 x 46 cm. Koristan izbor za svakodnevno pečenje, daje keksu dovoljno prostora da se širi bez gužvanja. I ovi plehovi nisu korisni samo za keks; poluplehovi su radni konji u kuhinji: dovoljno svestrani za pečenje povrća, pečenje slojeva torte, pa čak i pripremu celih večera u jednom plehu.
Tekstura
Postoje plehovi za pečenje sa teksturiranom površinom. Neki pekari ih mogu smatrati korisnim za bolji protok vazduha između pleha i pečenog proizvoda, kao i lakše odvajanje prilikom vađenja keksa iz pleha.
„Uvek sam slušala ove tvrdnje, i iako ne mogu reći sa sigurnošću, lično ne volim teksturirane plehove za pečenje“, kaže Venkova. „Oni ponekad mogu učiniti da keks koji pečete bude neravniji i teksturiran na dnu, a ponekad vam je potrebno veoma ravno dno sa kojim ćete raditi!“
Plehovi sa ivicama u odnosu na one bez ivica
-
Sa ivicama: Uzdignuta ivica oko pleha za pečenje je idealna jer pomaže da se spreči krivljenje pleha u rerni ili tokom hlađenja. Takođe olakšava rukovanje plehom i sprečava da testo ili drugi sastojci skliznu.
-
Bez ivica: Postoje određene prednosti korišćenja plehova bez ivica. One blago olakšavaju uklanjanje delikatnog keksa iz pleha, ali sve dok imate tanku, fleksibilnu špatulu, ivice ne bi trebalo da ometaju očuvanje celovitosti keksa tokom prenošenja.
Da li papir za pečenje ili silikonska prostirka menjaju rezultate?
Oduprite se iskušenju da podmažete pleh puterom ili masnoćom osim ako vam recept tako ne nalaže. Testo za keks obično ima dovoljno putera ili druge masnoće da spreči lepljenje bez upotrebe dodatnih sastojaka.
Papir za pečenje
Papir za pečenje je pun pogodak za Venkovu, bez obzira na keks ili pleh. „Mislim da ne postoji razlog da se papir za pečenje ikada ne koristi. On vam daje sigurnost da ono što pečete neće praviti probleme pri vađenju kada je pečeno. Papir takođe čini čišćenje mnogo bržim i lakšim.“ Papir takođe blago apsorbuje vlagu iz keksa, kaže Venkova, što im daje laganu, hrskavu teksturu.
Silikonske prostirke
Venkova uglavnom ne preporučuje silikonske prostirke osim ako radite sa određenim sastojkom poput šećera. „Zaista ne postoji scenario u kojem bih koristila silikonsku prostirku za pečenje keksa“, kaže ona, ističući da je silikonskim prostirkama potrebno više vremena da sprovode toplotu kroz keks i da podstiču širenje i prepečenost, što često rezultira masnijim i tamnijim keksom. Umesto toga, predlaže korišćenje papira za pečenje, pa čak i ponovno korišćenje listova papira sve dok traju — samo ih brzo obrišite između upotreba.
Još saveta
Osim pravog pleha za pečenje, evo još nekoliko saveta koji garantuju uspeh u pečenju keksa:
-
Isprobajte probno pečenje: Kada pravi novi recept za keks, Venkova uvek toplo preporučuje probno pečenje. „Ispecite samo jedan keks da vidite kako se širi i poprima boju, kako biste mogli da napravite prilagođavanja pre nego što bude prekasno“, kaže ona.
-
Položaj u rerni je važan: „Neki keksi imaju koristi od pečenja u gornjoj trećini rerne, dok se drugi najbolje peku na donjoj rešetki“, kaže Venkova.
-
Kontrolišite temperaturu rerne: Venkova naglašava važnost uvek prisutnog termometra za rernu unutar rerne. „Nije da postoji bilo šta loše u vezi sa keksom čudnog oblika koji se speče zajedno, ali ako težite uniformnosti, morate prvo saznati kako se keks ponaša u rerni!“
-
Počnite sa hladnim testom: „Pravilo pečenja (posebno keksa) koje mi je prenela sama Marta: pobrinite se da ono što pečete ide u rernu hladno. Temeljno ohladite testo pre pečenja kako biste osigurali najbolje pečenje“, kaže Venkova.
