Odlična pasta je vekovima bila osnovna namirnica u kuhinji, a danas se odeljak sa pastom proteže daleko izvan tradicionalnih sorti na bazi pšenice. Bezglutenske paste su postale široko dostupne, nudeći alternativu ljudima koji ne konzumiraju gluten.
Stručnjaci su progovorili o svom iskustvu u radu sa bezglutenskom pastom. Objasnili su od čega se pravi i podelili su suštinske savete za izbor najbolje vrste i njeno savršeno kuvanje.
Od čega se pravi pasta bez glutena?
Dok se tradicionalna italijanska suva pasta obično pravi od durum pšenice, nekoliko vrsta bezglutenske paste na današnjem tržištu koristi alternativna brašna.
„Glavni sastojak može napraviti primetnu razliku i u ukusu i u teksturi, pre svega kroz svoju jedinstvenu kompoziciju skrova i sadržaj proteina“, kaže Dženi Eli, viši programer recepata u kompaniji „Mama Knows Gluten Free“ za sajt Martha Stewart.
-
Brašno od leblebije: To je najdostupnija bezglutenska pasta. Pasta od leblebije je gušća i čvršća od tradicionalne paste, ali nudi prednosti poput dodatnih proteina i vlakana.
-
Brašno od sočiva: Ima sličan orašast, zemljani ukus kao pasta od leblebije, a takođe nudi dodatne proteine i vlakna.
-
Pirinčano brašno: Elijeva kaže da paste na bazi pirinča obično imaju najneutralniji ukus i najglatkiju teksturu, što ih čini dobrim izborom kada želite da sos zaista zablista.
-
Ovseno brašno: Ako tražite bezglutensku pastu koja ima sličnu teksturu za žvakanje kao pasta na bazi pšenice, probajte pastu na bazi ovsa. One često uključuju kukuruzni skrob i ksantan gumu, koji stvaraju tu teksturu.
Zašto se bezglutenska pasta kuva drugačije?
U pasti, hlebu ili bilo kom testu, razvoj glutena je važan za strukturu i čvrstinu. Pa kao što biste mogli da očekujete, bezglutenskoj pasti nedostaje deo te suštinske strukture, što zahteva nešto drugačiji tretman za kuvanje i pripremu.
„Gluten je protein koji pomaže u stvaranju elastičnosti, tako da iako su bezglutenske paste prešle dugačak put, mogu biti malo krtije (posebno kada se jedu hladne) i malo manje praštaju kada se prekuvaju“, kaže Sara Hauels, osnivač i pisac bloga „The Gluten Free Blogger“.
„Bez glutena, bezglutenska pasta se oslanja na druge sastojke, često skrobove, gume ili veziva, kako bi stvorila istu strukturu. To bezglutensku pastu može učiniti malo osetljivijom“, objašnjava Elijeva. Ona upozorava da ona može preći iz savršeno kuvane u meku ili gnjecavu brže nego tradicionalna pasta, a neke vrste su sklonije raspadanju. „Ipak, bezglutenska pasta je prešla dugačak put“, kaže ona.
Saveti za kuvanje bezglutenske paste
-
Koristite dosta dobro posoljene vode: Bezglutenska pasta ima koristi od dosta prostora u šerpi kako bi se sprečilo lepljenje, a voda uvek treba da ključa pre dodavanja paste. „Nikada nemojte samo dodavati pastu u hladnu vodu i dovoditi do ključanja, jer ćete na kraju dobiti muljevitu kašu“, kaže Hauelsova.
-
Često mešajte pastu: Bezglutenska pasta može biti sklona lepljenju; mešanje pomaže da se to spreči. Mešajte odmah nakon dodavanja paste u vodu, a zatim na svakih minut nakon toga. Za tanje oblike poput špageta, Hauelsova takođe dodaje kap-dve maslinastog ulja u vodu pre nego što doda pastu u šerpu.
-
Ne oslanjajte se samo na vreme sa kutije: Iako će kutija dati uputstva, koristite svoja čula da odredite najbolje vreme. Probajte bar 2 minuta ranije od donje granice opsega na kutiji i nastavite da testirate pre nego što je ocedite. „Nisu sve bezglutenske paste iste“, kaže Hauelsova. „Na primer, pasta na bazi sočiva može se skuvati brže od one na bazi pirinča, zato uvek pazite na nju i probajte je pre ceđenja.“
-
Isprobajte različite brendove: Biće malih razlika između brendova bezglutenske paste, čak i onih napravljenih od iste vrste brašna. Zato testirajte nekoliko pre nego što pronađete onu koja vam se sviđa, znajući da su sve napravljene drugačije. I imajte na umu da će brend višeg kvaliteta bolje izdržati, bez obzira na temperaturu. „Ako želite da napravite nešto poput bezglutenske salate od testenine koja se jede hladna, uvek se isplati investirati u brend dobrog kvaliteta“, kaže Hauelsova. „Jeftinije verzije nakon kuvanja često mogu postati prilično tvrde i krte.“
-
Nemojte je tretirati kao pšeničnu pastu: „Smatram da su recepti sa testeninom iz jednog lonca malo složeniji sa bezglutenskom pastom“, kaže Hauelsova. „Postalo je veoma popularno da se prave recepti u kojima kuvate pastu u sosu, ali pošto bezglutenske paste mogu biti osetljivije, to može značiti da ćete završiti sa gnjecavom kašom ako je prekuvate!“
Razmatranje celijakije
Bilo da pripremate bezglutensku pastu zbog dijetetskih ograničenja kao što je celijakija ili samo iz ličnog izbora, život bez glutena ne bi trebalo da vas spreči da uživate u odličnim jelima sa testeninom. „Većina bezglutenskih pasta se ne može razlikovati od onih na bazi pšenice kada se skuvaju kako treba“, kaže Hauelsova.
Ona naglašava važnost izbegavanja unakrsne kontaminacije kada kuvate bezglutensku pastu za nekoga ko ima celijakiju. „Nikada nemojte kuvati bezglutensku pastu u istoj vodi kao ’normalnu’ pastu, i uvek se uverite da koristite odvojene kašike za mešanje – čak i najmanji delić glutena može učiniti nekoga sa celijakijom veoma bolesnim“, kaže ona. „Još bolje, zašto ne biste svima dali bezglutensku pastu i videli da li će primetiti… kladim se da neće!“
