Ajvar je jedan od najpoznatijih specijaliteta balkanske kuhinje i nezaobilazan deo jesenje pripreme zimnice. Miris pečenih paprika, bogat ukus i jednostavni sastojci učinili su ga omiljenim namazom koji se generacijama priprema u mnogim domovima. Iako se danas najčešće povezuje sa pečenom crvenom paprikom, recepti za ajvar kroz istoriju bili su veoma različiti, a pojedine verzije mogle bi poprilično da iznenade današnje ljubitelje ovog tradicionalnog specijaliteta.
O tome svedoči i navodni recept za ajvar iz 1915. godine, pronađen u ratnom kuvaru, koji je izazvao rasprave na internetu jer u njemu uopšte nema crvene paprike.
Prema tom receptu, priprema je izgledala ovako: potrebno je ispeći tri veća patlidžana na žaru, dodati zelene paprike babure, pa sve sjediniti sa belim lukom, crnim lukom, sirćetom i uljem. Smesa se zatim dobro izgnječi i posluži. Ovako pripremljen ajvar mogao je da se čuva nekoliko dana na hladnom mestu.
Danas, međutim, svi ajvar povezujemo sa pečenom crvenom paprikom, često uz dodatak patlidžana. Upravo zato je ovaj starinski recept bez crvene paprike mnoge zbunio. Na društvenim mrežama povela se rasprava o tome da li je ovo uopšte pravi ajvar ili je reč o sasvim drugom jelu koje je tokom vremena evoluiralo u ono što danas nazivamo ajvarom.
Kako god, ovaj recept pokazuje da se ajvar menjao kroz vreme i da nije uvek izgledao kao danas. U nekim krajevima Balkana patlidžan je bio osnovni sastojak, dok je crvena paprika kasnije postala dominantna. Upravo ta raznolikost čini ajvar jedinstvenim i bogatim delom naše kulinarske tradicije.
Jednostavan recept za domaći ajvar
Iako njegova priprema često zahteva mnogo vremena i strpljenja, postoji i jednostavnija verzija koja bi mogla da oduševi sve ljubitelje ovog tradicionalnog specijaliteta.
Kralj zimnice, ajvar, zapravo se priprema lakše nego što mnogi misle.
Potrebno je:
- 10 kilograma crvene paprike
- 3 velika patlidžana
- 500 ml ulja
- so po ukusu
- 1 velika kašika šećera
Paprike ispecite u rerni, zatim ih oljuštite i očistite od semenki. Prohlađene paprike stavite u cediljku da se dobro ocede, pa ih ostavite tako sat do dva.
U rerni ispecite i patlidžane, zatim ih oljuštite i takođe ostavite da se ocede. Ocedjene paprike i patlidžane sameljite na mašini za meso, pa dobijenu smesu prebacite u veliki lonac i počnite lagano da je kuvate.
Ajvar tokom kuvanja što češće mešajte, a ulje dodajte postepeno, otprilike po 100 ml na svakih 20 minuta. Važno je da ulje ne ispliva na površinu, već da ga smesa postepeno upija.
Pred sam kraj kuvanja, otprilike dvadesetak minuta pre nego što ajvar bude gotov, dodajte so i šećer.
Da biste proverili da li je ajvar dovoljno gust, varjačom povucite po dnu šerpe. Ako iza varjače ostane trag kroz koji se vidi dno posude, ajvar je dovoljno ukuvan i gotovo je spreman za sipanje u tegle.
Kako pravilno napuniti tegle
Tegle pripremite dok se ajvar još kuva. Zagrejte ih u rerni na oko 50 stepeni, a zatim ih napunite vrućim ajvarom čim ga sklonite sa šporeta.
Na vrh svake tegle možete sipati malo ulja, pa ih dobro zatvorite poklopcima. Tegle ostavite na jednom mestu, pokrivene ćebetom ili stolnjakom, kako bi se postepeno hladile.
Nakon što odstoje oko jedan dan, sklonite ih u ostavu ili na neko drugo hladno i tamno mesto.
