Pravi domaći džem od jabuka, onaj u kojem se kroz zlatni sirup vide cele, gotovo providne kriške, na prvi pogled deluje jednostavno. Ipak, svako ko ga je makar jednom pravio zna koliko malo treba da se jabuke raspadnu i da umesto lepog džema dobijete nešto nalik kaši.
Tajna nije samo u količini šećera. Važni su sorta jabuka, debljina kriški, temperatura, ali i način kuvanja.
Za ovu vrstu džema najbolje je birati čvršće jesenje i zimske sorte jabuka, koje se neće raspasti čim dođu u dodir sa vrelim sirupom. Sorte sa više pektina i prirodne kiseline bolje zadržavaju oblik, dok sirup dobija onu lepu gustinu koju pamtimo iz bakine ostave.
Meke, prezrele i izrazito sočne letnje jabuke nisu najbolji izbor jer se mnogo lakše raskuvaju.
Tajna je u kriškama – ne smeju biti ni pretanke ni predebele
Jabuke dobro operite, uklonite semenke, a zatim ih isecite na približno jednake kriške. Idealna debljina je oko sedam milimetara.
Ako ih isečete pretanko, vrlo lako će se raspasti tokom kuvanja. Ako ostanu predebele, biće im potrebno mnogo više vremena da upiju sirup.
Postoji i jednostavan trik da jabuke ne potamne dok pripremate ostatak džema. Isečene kriške stavite na oko 15 minuta u vodu kojoj ste dodali jednu kašičicu soli na dva litra vode. Posle toga ih isperite i prosušite.
Ako vam se ovaj postupak ne dopada, možete ih blago poprskati limunovim sokom.
Još jedan detalj pravi veliku razliku- sveže isečene jabuke ne treba odmah „šokirati“ ključalim sirupom. Postepeno zagrevanje omogućava da šećer prodre u voće, a da kriške pritom sačuvaju oblik.
Sastojci
Za klasičan džem potrebno je:
- 1 kg čvrstih jabuka
- 800 g do 1 kg šećera
- 150–200 ml vode
- 1/4 kašičice limunske kiseline
Tradicionalno se koristi približno ista količina šećera i voća. Ako planirate da džem pojedete relativno brzo, količina šećera može da se smanji na oko 700–800 grama po kilogramu jabuka. Ipak, treba imati na umu da manje šećera može da utiče na trajnost džema.
Najvažniji trik: Ne kuvajte ga dugo odjednom
Upravo ovde mnogi pogreše. Umesto da džem satima krčka dok se jabuke potpuno ne raspadnu, kuva se kratko, ali u nekoliko navrata.
Najpre pomešajte vodu i šećer i zagrevajte dok se šećer potpuno ne rastopi. Pažljivo dodajte kriške jabuka u vruć sirup, sklonite posudu sa šporeta i ostavite sve da odstoji od šest do 12 sati.
Posle tog odmora vratite džem na šporet. Kada provri, kuvajte ga svega oko pet minuta na tihoj vatri.
I još nešto što su bake dobro znale – nemojte neprestano mešati džem kašikom. Tako ćete samo polomiti omekšale kriške. Umesto toga, posudu povremeno i vrlo nežno protresite. Penu koja se pojavi na površini skidajte kašikom ili rešetkastom kašikom.
Ponovo ostavite džem da se potpuno ohladi i odstoji nekoliko sati.
Tek posle trećeg kuvanja dobija onu čuvenu ćilibarsku boju
Kod sledećeg kratkog kuvanja primetićete da sirup polako dobija zlatnu, gotovo ćilibarsku nijansu, dok kriške postaju sve providnije.
Nakon toga džem ponovo treba da odmori oko osam sati.
Treće, poslednje kuvanje traje približno 15 minuta. Limunsku kiselinu dodajte pred sam kraj.
Da biste proverili da li je džem gotov, stavite kap sirupa na hladan tanjir. Ako kap zadržava oblik i ne razliva se odmah, džem je spreman.
I izbor šerpe je važan
Najbolje je koristiti široku posudu od nerđajućeg čelika. Aluminijumsko posuđe nije preporučljivo zbog reakcije kiseline iz jabuka sa metalom, dok emajlirana šerpa može da posluži samo ako nema oštećenja.
Šira posuda ima još jednu prednost – jabuke nisu nagurane jedna preko druge, pa je manja verovatnoća da će se kriške polomiti.
Kako sačuvati džem za zimu
Gotov, još vruć džem sipajte u prethodno sterilisane tegle i dobro ih zatvorite. Tegle zatim možete okrenuti naopako i ostaviti umotane dok se potpuno ne ohlade.
Čuvajte ih na hladnom, suvom i tamnom mestu.
I eto zbog čega je bakin džem imao one prelepe kriške koje su izgledale gotovo kao staklo. Nije tajna u nekom neobičnom sastojku, već u čvrstim jabukama, ravnomernom sečenju i strpljenju između nekoliko kratkih kuvanja. Rezultat je gust, zlatan sirup i cele, providne kriške koje se ne pretvaraju u pire.
