Malo ko nije poželeo da kod kuće pripremi savršeno hrskav pomfrit, ali se često dogodi da umesto toga dobije mekan i previše mastan krompir. Većina ljudi krompir spušta direktno u vrelo ulje, očekujući najbolji rezultat.
Međutim, tajna odličnog pomfrita krije se u sasvim drugačijem postupku. Umesto u zagrejano, krompir treba staviti u hladno ulje i tek potom započeti zagrevanje.
Kada se krompir odmah ubaci u ulje visoke temperature, njegova površina brzo očvrsne, dok unutrašnjost ostaje nedovoljno pečena. Zbog toga se produžava vreme prženja, spoljašnji sloj lako zagori, a krompir upije više masnoće nego što je potrebno.
Zbog toga pomfrit često bude previše taman spolja, tvrd iznutra i pun ulja. Osim toga, za klasično prženje u fritezi obično je potrebna velika količina ulja kako bi se postigao odgovarajući rezultat.
Kod postupka sa hladnim uljem dešava se suprotno. Krompir i ulje se postepeno zagrevaju, pa voda iz krompira polako isparava. Nastala para usporava prodiranje ulja u unutrašnjost i pomaže da krompir ostane mekan iznutra, dok spolja dobija hrskavu i zlatnu koricu.
Kada ulje dostigne odgovarajuću temperaturu, krompir je već gotovo potpuno pripremljen iznutra. Preostaje samo da dobije zlatnu boju i hrskavu koricu.
Metoda hladnog početka podrazumeva da se krompir najpre stavi u hladno ulje, a zatim uključi jaka vatra. Na taj način krompir se istovremeno kuva i prži u istoj posudi, bez potrebe za prethodnim blanširanjem. Dodatna prednost je što je dovoljno oko 300 mililitara ulja, umesto znatno veće količine koja se koristi u klasičnoj fritezi.
Pre prženja važno je isečeni krompir potopiti u hladnu vodu i ostaviti da odstoji oko 20 minuta. Ovim postupkom uklanja se višak skroba koji uzrokuje lepljenje štapića i sprečava formiranje hrskave korice. Posle nekoliko minuta voda će postati zamućena, što je znak da se skrob oslobađa iz krompira.
Nakon namakanja krompir treba veoma dobro osušiti. Ukoliko na njemu ostane vlaga, ulje će prskati tokom prženja, a rezultat neće biti jednako dobar. Najbolje je rasporediti štapiće na čistu kuhinjsku krpu, prekriti ih drugom krpom i lagano pritisnuti kako bi upili svu preostalu vlagu.
Za pripremu je preporučljivo koristiti širok tiganj sa debljim dnom. Krompir rasporedite u jednom sloju, a zatim sipajte dovoljno ulja da ga tek prekrije. Za oko pola kilograma krompira obično je dovoljno približno 300 mililitara ulja, što je znatno manje nego kod prženja u dubokoj fritezi.
Nakon toga uključite jaku vatru i ostavite krompir da se prži bez mešanja tokom prvih osam minuta. Kada ulje počne intenzivno da ključa, dovoljno je jednom blago prodrmati tiganj. Ukupno vreme pripreme iznosi između 15 i 18 minuta, u zavisnosti od jačine i vrste šporeta.
