Iako na prvi pogled podseća na mnoge šumske vrste, ova jedinstvena gljiva osvaja specifičnim ukusom i bojom, a za sada je jedini u Srbiji, ili možda jedini, uzgaja Dragan Novaković.
– Ovu gljivu, mislim da niko ne uzgaja komercijalno kod nas u Srbiji. Verovatno sam ja jedini. To je pholiota adiposa, kao što piše. Ime kesten gljiva je dobila od američkog česnat, u prevodu kesten gljiva, verovatno zbog oblika i boje. Nema veze sa kestenom, nađe se na bilo kom drvetu, hrastovom, bukovom, na vrbi je često – rekao je za Bolje polje Dragan Novaković, objašnjavajući da je ukus ove gljive sličan šitake pečurkama.
– Ukus je slatkasto-orašast, sličan, ali blaži od šitake, kao i miris. Jako specifično. Ima blago ljuskavu, lepljivu kapicu. Priprema se kao i sve ostale gljive, najbolja je za gulaš, nije za roštilj. Evenutalno za rižoto i paste – naglašava Dragan, dodajući da je u odnosu na ostale gljive potrebno neko srednje vreme da bi krenulo nicanje.
– U odnosu na ostale gljive neko srednje vreme nicanja je kod nje. Dva meseca, mesec dana prerastanja i kad se kesa otvori mora biti u hladnom šoku isto tako mesec dana, na nekih 10 do 15 stepeni i onda kreće. Malo hladniji uslovi joj odgovaraju, krajem maja je kraj njene proizvodnje, do 20 stepeni plafon, iznad toga neće da rađa. Idealno je od 15 do 20 stepeni. To je kasnojesenja gljiva – kako je jedan od prvih uzgajivača ove gljive, Dragan je stvorio uslove da je može proizvoditi cele godine.
– Imam veštačke uslove u kojima mogu da je uzgajam cele godine. Inače se često viđa po parkovima, po šumama, na vrbama. Ali se ne preporučuje da se bere, ima mnogo foliota, ona je jedna od retkih jestivih foliota, ostale su otrovne. Ko nije siguran bolje da kupi džak za uzgajanje – rekao je Novaković za Bolje polje, dodavši da se ova gljiva jede u malim količinama.
Šta je kesten gljiva?
Kesten gljiva (lat. Pholiota adiposa), na engleskom poznata i kao Chestnut mushroom, a u Japanu kao Numerisugitake, jeste izuzetna gurmanska i lekovita gljiva koja poslednjih godina doživljava pravi procvat u svetu veštačkog uzgoja. Kod nas je za sada proizvodi Dragan Novaković.
Šešir: Prečnika od 3 do 10 cm, prepoznatljive žuto-smeđe do kestenjaste boje (podseća na boju cimeta). Površina je prekrivena karakterističnim tamnijim, trouglastim ljuskama. Kada je vlažno vreme, šešir može postati sluzav i sjajan.
Stabljika: Dugačka, čvrsta i takođe ljuskava, u osnovi često prelazi u rđavo-smeđu boju.
Rast: U divljini raste parazitski ili saprotrofski (na odumirućem drvetu), najčešće u gustim, prelepim buketima. Najviše voli listopadno drveće, posebno bukvu, hrast i brezu. U prirodi plodi u jesen.
Kesten gljiva spada u izuzetno zdrave namirnice i vekovima se koristi u tradicionalnoj azijskoj medicini.
Nutritivna vrednost: Bogata je proteinima, vlaknima, vitaminima B kompleksa i mineralima poput kalijuma, fosfora, gvožđa, bakra i cinka.
Lekovito delovanje: Sadrži specifične polisaharide (beta-glukane) i lektine. Studije pokazuju da ima:
Antitumorska i antimikrobna svojstva (pomaže u zaštiti ćelija i jačanju imuniteta). Protivupalno dejstvo. Potencijal u usporavanju progresije osteoporoze.
Kulinarstvo: Ukus i priprema
Za razliku od mnogih gljiva koje nakon kuvanja postanu mekane, kesten gljiva je cenjena upravo zbog svoje teksture.
Važna napomena: Kesten gljiva se mora konzumirati termički obrađena. Kao i kod svake nove gljive koju probate prvi put, pojedite malu količinu da biste isključili individualnu osetljivost.
Ukus: Bogat, dubok, zemljan i prepoznatljivo orašast, sa blagim umami šmekom.
Tekstura: Čvrsta i hrskava. Čak i nakon dužeg kuvanja, stabljike i šeširi zadržavaju prijatnu teksturu, što je čini savršenom za supe, rižota, čorbe, azijski stir-fry ili paste.
Uzgoj – komercijalni i kućni
Smatra se gljivom „srednje težine” za uzgoj – malo je zahtevnija od bukovače, ali lakša od nekih divljih vrsta. Veoma je agresivan kolonizator supstrata.
Supstrat: Najbolje uspeva na sterilizovanoj piljevini tvrdog drveta (bukva, hrast, javor) obogaćenoj mekinjama (pšenične ili pirinčane) ili na peletu od tvrdog drveta. Može se uzgajati i na oblicama drveta napolju.
Inkubacija (Prerastanje): Zahteva temperaturu od oko 20–25°C i visoku vlažnost (90–100%). Ova faza traje oko 50 do 70 dana (neki sojevi i brže).
Plodonošenje (Šokiranje): Kesten gljiva voli hladnije uslove za rađanje plodova. Kada micelijum proraste, temperatura se spušta na 12–18°C, uz vlažnost vazduha od 85–95% i dosta svežeg vazduha.
Berba: Obično plodi u 2 do 3 talasa u razmaku od dve nedelje. Gljive je najbolje brati pre nego što se šeširi potpuno otvore i izravnaju, jer su tada ukus i tekstura najbolji.
Mali nedostatak: Nakon berbe, sveža kesten gljiva ima relativno kratak rok trajanja u frižideru (oko 3–4 dana), pa je komercijalni uzgajivači moraju brzo plasirati na tržište.
Zarada
