Koliko puta vam se desilo da uveče ispečete savršeno mekane kiflice, a već sutradan budu suve i tvrde? Meni se to događalo godinama. Probala sam da dodajem više mleka, više maslaca, jogurt, pavlaku, pa čak i mineralnu vodu, ali nijedan trik nije davao rezultat kakav sam želela. Onda mi je moja ujna, koja je gotovo ceo radni vek provela u jednoj poznatoj pekari u Valjevu, otkrila malu tajnu koju, kako kaže, profesionalni pekari odavno znaju.
„Nije stvar ni u brašnu, ni u maslacu, već u jednoj kašiki koju svi imaju u kuhinji, a retko ko je stavlja u testo“, rekla mi je dok je mesila kiflice.
Tajna je u običnom gustinu
Ujna mi je objasnila da je reč o običnom gustinu, odnosno kukuruznom skrobu. On ne menja ukus testa, ali mu pomaže da mnogo duže zadrži vlagu. Upravo zato kiflice, pogače, lepinje, pa čak i domaći hleb ostaju mekani nekoliko dana posle pečenja. Ranije sam mislila da pekare imaju neku posebnu vrstu brašna ili tajni recept. Ispostavilo se da je trik mnogo jednostavniji.
Koliko gustina treba dodati?
Mera je veoma jednostavna i lako se pamti. Na oko četiri šolje brašna dovoljna je jedna ravna kašika gustina. Nema potrebe da stavljate više jer ćete postići suprotan efekat. Ako preterate, testo može postati zbijeno, gumasto i neće lepo narasti.Ujna mi je odmah naglasila da nije dovoljno samo ubaciti gustin u testo. Najpre ga treba pomešati sa brašnom, dok su svi sastojci još suvi. Tek kada se ravnomerno sjedini sa brašnom dodaju se kvasac, voda, mleko, ulje ili maslac. Ako se gustin ubaci zajedno sa tečnim sastojcima, mogu da se stvore grudvice i neće se ravnomerno rasporediti kroz testo. Ja ga danas koristim gotovo u svakom testu koje mesim.
Šta zapravo radi gustin u testu?
Njegova uloga je vrlo jednostavna – tokom pečenja upija deo vlage i zadržava je u testu. Zato se pecivo mnogo sporije suši nego kada ga pravite samo od brašna. Naravno, ni ovaj trik nije čarolija. Ako kiflice ostavite otkrivene na stolu ceo dan, vremenom će očvrsnuti. Međutim, ako ih čuvate u zatvorenoj posudi, papirnoj kesi ili kutiji za hleb, ostaće mekane i do nedelju dana.
Od kada sam poslušala savet svoje ujne, više ne eksperimentišem sa raznim dodacima. Jedna obična kašika gustina pokazala se vrednijom od svih trikova koje sam godinama isprobavala, a kiflice sada nestanu zato što su ukusne – ne zato što moraju da se pojedu dok su još sveže.
Više zanimljivih recepata pronaći ćete na našem sajtu Lajk.rs.
