Od pravilne količine soli zavisi kako će fermentacija teći, kakav će ukus imati rasol, ali i da li će kupus zadržati svoju čvrstinu i hrskavost.
Jednostavno pravilo za određivanje količine soli
Kao praktična mera najčešće se koristi 20 do 25 grama soli na kilogram pripremljenog kupusa, što odgovara količini od oko 2 do 2,5 odsto ukupne težine kupusa.
Na primer, za 5 kilograma kupusa potrebno je između 100 i 125 grama soli, dok se za 10 kilograma kupusa koristi od 200 do 250 grama soli.
So je najbolje meriti vagom
Iako se u domaćinstvima so često odmerava kašikom, mnogo precizniji način je korišćenje kuhinjske vage. Krupna i sitna so nemaju istu težinu, pa ista količina izražena u kašikama može dati različitu količinu soli.
Za pripremu kiselog kupusa preporučuje se so namenjena kiseljenju i konzerviranju, bez dodataka koji bi mogli da utiču na tok fermentacije.
Uloga soli nije samo u ukusu
So u procesu kiseljenja ima mnogo važniju ulogu od samog poboljšavanja ukusa. Ona pomaže kupusu da otpusti vodu, čime se stvara prirodni rasol, a istovremeno stvara povoljne uslove za razvoj bakterija mlečne kiseline koje imaju ključnu ulogu u fermentaciji.
Odgovarajuća količina soli takođe pomaže u sprečavanju razmnožavanja nepoželjnih mikroorganizama. Zato nije preporučljivo proizvoljno smanjivati količinu soli samo da bi ukus bio blaži, jer premalo soli može negativno uticati na čitav proces kiseljenja.
Izmerenu količinu soli potrebno je ravnomerno rasporediti po kupusu, a zatim sve dobro izmešati i pritisnuti kako bi povrće što pre počelo da otpušta svoj prirodni sok.
Tokom fermentacije važno je da kupus bude u potpunosti prekriven rasolom. Delovi koji ostanu iznad tečnosti dolaze u kontakt sa vazduhom, što povećava rizik od pojave plesni i drugih neželjenih mikroorganizama.
Zbog toga kupus treba dobro sabiti, a ukoliko je potrebno, dodatno ga pritisnuti čistim opterećenjem kako bi sve vreme ostao ispod površine rasola.
