Njegova kiselost može da utiče na osobine testa
U starim sveskama sa receptima često se krije sastojak koji na prvi pogled deluje neobično – kašičica sirćeta. Naše bake dodavale su ga u testo za pite, kiflice i pojedine kolače, a mnogi su tu naviku nasledili ne znajući zašto je zapravo važna.
Iako se čini da sirće nema šta da traži u slatkim i slanim pecivima, njegova uloga može biti značajna. U zavisnosti od recepta, mala količina ovog sastojka može da utiče na strukturu testa, njegovu obradivost i način na koji se ponaša tokom pečenja.
Kada se pšenično brašno pomeša sa vodom i mesi, počinje da se razvija gluten, koji testu daje elastičnost i čvrstinu. To je poželjno kod hleba, ali kod prhkih kora i pojedinih vrsta testa cilj je drugačiji – da budu nežne, rastresite i da se lako razvlače.
Zbog toga se u nekim receptima dodaje mala količina sirćeta. Njegova kiselost može da utiče na osobine testa, mada konačan rezultat zavisi i od vrste brašna, količine tečnosti, načina mešenja i drugih sastojaka.
Ipak, sirće nije jedina tajna dobrih kora. Važni su i pravilna količina masnoće, kratko mešenje i dovoljno vremena za odmaranje testa. Kada se svi ovi elementi usklade, testo se lakše obrađuje i može da dobije željenu teksturu.
Sirće ima još jednu funkciju kada se koristi u receptima za brza peciva i kolače, naročito u kombinaciji sa sodom bikarbonom.
Kada se kiselina iz sirćeta spoji sa sodom, dolazi do hemijske reakcije tokom koje se oslobađa ugljen-dioksid. Mehurići ovog gasa pomažu testu da naraste i mogu doprineti mekšoj i prozračnijoj strukturi gotovog peciva.
Zato se ova kombinacija može naći u receptima za kolače i druga peciva koja ne zahtevaju dugotrajnu fermentaciju.
Važno je, međutim, da se poštuju količine navedene u receptu. Ako se testo sa sodom bikarbonom ostavi da predugo stoji pre pečenja, deo oslobođenog gasa može da izađe, pa efekat narastanja neće biti isti.
Mnogi izbegavaju da dodaju sirće u testo jer se plaše da će pecivo dobiti kiseo ukus. Međutim, kada se koristi mala količina u odnosu na ukupnu količinu brašna i ostalih sastojaka, njegov ukus uglavnom nije primetan u gotovom proizvodu.
Ipak, više sirćeta ne znači i bolji rezultat. Prevelika količina može da promeni ukus i kiselost testa, a da pritom ne doprinese željenoj teksturi.
Zato je najbolje držati se proverenih mera iz recepta, posebno kada pripremate testo za koje su precizni odnosi sastojaka važni.
Iako ovaj trik ima svoju primenu, sirće nije obavezan sastojak svih vrsta testa.
Kod hleba i kiflica sa kvascem, na primer, presudnu ulogu imaju pravilno mešenje, vreme fermentacije, temperatura i odnos brašna i tečnosti. Dodavanje sirćeta bez potrebe ne garantuje da će pecivo biti mekše ili da će duže ostati sveže.
S druge strane, u receptima za prhke kore i pojedina brza peciva ono može imati jasno određenu funkciju.
Zato je najbolje da ga koristite tamo gde je predviđeno receptom, umesto da ga dodajete svakom testu po navici.
Stari kuhinjski trikovi često imaju sasvim logično objašnjenje. Kada znamo čemu neki sastojak služi, lakše možemo da postignemo željeni rezultat i razumemo zašto su se određeni saveti prenosili s generacije na generaciju.
