Ima dana kad kupite lep komad mesa, sve uradite kako treba, iz rerne izađe rumeno i miriše na pola kuće, a onda ga presečete, unutra suvo. E, to je baš ono što najviše iznervira.
Zato mi je zanimljiv ovaj stari trik koji mesari koriste kad hoće da meso ostane mekano i sočno, a da ipak dobije lepu koricu. Nema tu nikakve posebne filozofije, niti vam treba deset sastojaka.
Pre nego što meso ode u rernu, možete da napravite jednostavan premaz od mineralne vode, malo jabukovog sirćeta, ulja i začina. Za kilogram mesa dovoljno je otprilike 100 ml mineralne vode, jedna do dve kašike jabukovog sirćeta, dve kašike ulja, kašičica soli, malo bibera, a ko voli može da doda beli luk, mlevenu papriku ili ruzmarin. Sve lepo sjedinite, premažite meso sa svih strana i ostavite ga u frižideru nekoliko sati. Ako imate vremena da prenoći, još bolje.
Samo sa sirćetom nemojte preterivati. Nije poenta da meso pliva u njemu. Malo kiseline može da utiče na površinu mesa i ukus, ali više sirćeta ne znači automatski i mekše pečenje.
Nemojte ga odmah „šokirati“ jakom temperaturom
Tu se često napravi druga greška. Kad stavimo pečenje, nekako svi želimo da što pre bude gotovo, pa rernu odvrnemo do kraja. Spolja se uhvati lepa boja, a unutra meso počne da gubi vlagu.
Kod većeg komada mnogo mi je logičnije da ide polako. Oko 160 do 170 stepeni, bez žurbe. Prvi deo pečenja možete da ga držite pokrivenog, pod poklopcem ili folijom, da ne gubi toliko vlage. Pred kraj ga samo otkrijete i pustite da uhvati onu lepu, rumenu koricu zbog koje svi prvo posegnu za krajnjim parčetom.
Ako uz meso pečete krompir ili povrće, nemojte baš sve nagurati oko njega kao u autobus u špicu. Malo prostora znači da će se sve lepše i ravnomernije zapeći.
Najveća greška dolazi kad meso već izvadite
I sad ono što ja prva teško izdržim. Pečenje izađe iz rerne, cela kuhinja miriše i najradije biste odmah uzeli nož. Nemojte. Ostavite ga 15 do 20 minuta da odstoji. To vreme mu stvarno znači. Kad ga isečete istog sekunda, dobar deo sokova samo završi na dasci. Kad ga pustite malo da odmori, više njih ostane u samom mesu. Baš ta sitnica ume da napravi razliku između pečenja koje žvaćete uz čašu vode i onog koje se skoro raspada pod viljuškom.
Za onu pravu koricu, otkrijte ga pred kraj
Poslednjih 15 do 20 minuta skinite poklopac ili foliju. Možete odozgo da ga premažete sa malo ulja ili da ga prelijete sokovima koji su se skupili u plehu. Tada dobije onu boju zbog koje pečenje izgleda kao da ste ga spremali pola dana. Ako spremate svinjetinu sa kožicom, ona pre pečenja treba da bude što suvlja. Mokra kožica teško postaje hrskava, koliko god da pojačavate rernu.
I još nešto što svi radimo, otvaramo rernu na svakih pet minuta „samo da vidimo“. Svaki put pobegne toplota, pa se pečenje samo produžava.
BPNUS VIDEO
