Ko je makar jednom kiselio kupus zna da najveća dilema nije koliko glavica staje u bure, već koliko soli zapravo treba staviti u vodu. Premalo soli može da napravi problem sa fermentacijom, a ako preterate, kupus može da bude toliko slan da ćete ga ispirati svaki put pre kuvanja.
Najjednostavnije pravilo koje ja pamtim jeste ovo: na 10 litara vode stavite oko 250 grama soli. To je rastvor od približno 2,5 odsto i predstavlja dobru sredinu za prirodnu fermentaciju kupusa.
U praksi se koristi između 200 i 300 grama soli na 10 litara vode, ali 250 grama je količina sa kojom je najlakše krenuti ako želite da kupus bude lepo kiseo, čvrst i da se ne presoli.
Koju so je najbolje koristiti
Za kiseli kupus bih birala običnu so bez dodataka, odnosno so namenjenu za zimnicu ili konzervisanje. Bitno je da se potpuno rastvori u vodi.
Ako pravite veću količinu rasola, računica je jednostavna:
- 10 litara vode – oko 250 g soli
- 20 litara vode – oko 500 g soli
- 30 litara vode – oko 750 g soli
Najbolje je da deo vode blago zagrejete, u njoj rastvorite so, pa zatim dodate ostatak hladne vode. Rasol ne treba sipati vreo preko kupusa.
Kupus mora stalno da bude ispod rasola
Ovo je možda važnije čak i od samog merenja soli.
Glavice kupusa moraju da budu potpuno potopljene, jer delovi koji ostanu iznad tečnosti dolaze u kontakt sa vazduhom i tu najlakše nastaju kvarenje i buđ.
Zato se preko kupusa obično stavi čista rešetka, tanjir ili odgovarajući teg koji će ga držati ispod površine.
Posudu držite na umerenoj temperaturi, idealno oko 18 do 22 stepena dok fermentacija ne krene, a kasnije je bolje premestiti je na hladnije mesto. Previše toplote ubrzava proces i može da omekša kupus.
Nemojte sipati so „od oka“
Tu najčešće nastane problem.
Ako je rasol preslab, kupus može da omekša i fermentacija ne ide kako treba. Ako je prejak, proces se usporava, a kupus postaje nepotrebno slan.
Zato bih za svako bure prvo izračunala koliko je litara vode potrebno, pa tek onda odmerila so.
Dakle, ako želite najjednostavniji odgovor koji možete da zapamtite: na 10 litara vode stavite oko 250 grama soli.
To je ona mera koju jednom zapamtite i više svake jeseni ne pitate: „Koliko ono beše ide na deset litara?“
