Ko je makar jednom pravio domaći ajvar, zna da kuvanje zapravo nije najteži deo posla. Prava muka počinje mnogo ranije, kada treba oljuštiti gomilu pečenih paprika, očistiti svaku od semenki i pripremiti je za ceđenje. Upravo tu postoji jednostavan trik koji se u mnogim makedonskim domaćinstvima koristi godinama, a zahvaljujući njemu kožica sa paprike silazi mnogo lakše.
Tajna nije ni u posebnoj sorti, ni u nožu, niti u nekom dodatku koji se sipa u paprike. Važno je ono što uradite odmah nakon pečenja.
Vruće paprike ne ostavljaju da se hlade na otvorenom
Čim se paprika ispeče i kožica dobro potamni i napravi mehuriće, skida se sa roštilja ili plotne i još vrela stavlja u posudu koja može da se poklopi. Neko koristi veliku šerpu sa poklopcem, neko činiju prekrivenu kesom ili krpom, a mnogi pečene paprike stavljaju direktno u čistu kesu i dobro je zatvore.
Upravo tada počinje ono najvažnije. Vruća paprika u zatvorenoj posudi pušta paru i praktično se „potpari“. Vlaga ostaje unutra, kožica omekša i odvoji se od mesa, pa kasnije ne morate da je stružete i kidate zajedno sa pola paprike.
Dovoljno je da tako odstoje dvadesetak minuta, a ako pravite veću količinu ajvara, možete ih ostaviti i duže dok ne završite pečenje cele ture.
Kožica potom silazi pod prstima
Kada se paprike dovoljno prohlade da možete da ih držite u rukama, počinje ljuštenje. Ako su dobro ispečene i pravilno potparene, kožica će se na mnogim mestima odvajati gotovo u jednom potezu.
Tu postoji još jedna sitnica koju iskusne domaćice dobro znaju: paprike ne treba prati pod mlazom vode dok ih ljuštite. Jeste brže, ali voda odnosi deo soka i mirisa zbog kog domaći ajvar ima onaj puni, pečeni ukus. Mnogo je bolje povremeno nakvasiti ruke ili pripremiti posudu sa vodom u kojoj ćete samo ispirati prste.
Posle ljuštenja uklanjaju se peteljke i semenke, a paprike se ostavljaju da se dobro ocede. Upravo je ceđenje važno ako želite gust ajvar koji nećete morati satima da kuvate da bi višak vode ispario.
Nemojte požurivati pečenje
Još jedna greška može da vam napravi duplo više posla – nedovoljno pečena paprika. Ako je samo malo omekšala, a kožica nije dobro pocrnela i odvojila se, ni potparivanje neće učiniti čudo.
Paprika za ajvar treba da bude pečena sa svih strana, tako da koža mestimično bude gotovo crna, dok meso ispod ostane meko i sočno. Upravo ta kombinacija omogućava da kožica kasnije sklizne bez mnogo muke.
Za pravi domaći ajvar najčešće se biraju mesnate crvene paprike, jer imaju manje vode, više mesa i daju lepšu boju i ukus.
Jedan mali korak koji štedi sate posla
Kada se pravi desetak ili dvadesetak kilograma paprika, nekoliko sekundi ušteđenih na svakoj od njih na kraju znači mnogo. Zato ovaj stari način nije nikakva komplikovana kulinarska tajna – samo dobar redosled.
Ispecite paprike, odmah ih poklopite i pustite da se dobro potpare. Tek onda krenite sa ljuštenjem.
Kad jednom probate na ovaj način, vrlo verovatno ćete se zapitati zašto ste se ranijih godina toliko mučili sa kožicom koja nikako neće da se odvoji.
Makedonski ajvar – starinski recept
Ako već spremate paprike na ovaj način, vredi napraviti i ajvar po receptu kakav se tradicionalno sprema u mnogim makedonskim kućama. Osnova su dobro pečene crvene paprike, a u pojedinim krajevima dodaje se i malo patlidžana, koji ajvaru daje kremastiju teksturu.
Sastojci:
- 10 kg mesnatih crvenih paprika
- 2 kg patlidžana
- oko 700 ml do 1 l ulja
- 2–3 kašike soli, odnosno po ukusu
- 1–2 kašike šećera, po želji
- malo sirćeta, po ukusu
Paprike dobro operite, obrišite i ispecite sa svih strana dok kožica ne potamni i počne da se odvaja. Odmah ih stavljajte u poklopljenu šerpu ili drugu zatvorenu posudu da se potpare. Tako će se kasnije mnogo lakše oljuštiti.
Patlidžan takođe ispecite, ostavite kratko da se prohladi, pa ga oljuštite. Paprike očistite od kožice, peteljki i semenki, ali ih nemojte ispirati pod mlazom vode, kako ne biste izgubili onaj pravi ukus pečene paprike.
Očišćene paprike i patlidžan ostavite nekoliko sati, a najbolje preko noći, da se dobro ocede. Što manje vode ostane u njima, ajvar će se brže ukuvati i biće gušći.
Sutradan ih sameljite na mašini za meso ili usitnite po želji, ali ne previše sitno ako volite da ajvar ima onu domaću, malo grublju teksturu.
Dobijenu masu stavite u široku šerpu i kuvajte na umerenoj vatri uz često mešanje. Ulje nemojte sipati odjednom, već ga dodajte postepeno dok se ajvar krčka. Tako će ga paprika polako upijati, a masa će postajati sjajna i gusta.
Posolite po ukusu, a pred kraj možete dodati malo šećera i nekoliko kašika sirćeta ako volite blagu kiselkastu notu.
Ajvar je gotov kada varjača počne da ostavlja trag po dnu šerpe, odnosno kada povučete varjačom, a masa se ne sastavi odmah.
Vruć ajvar sipajte u prethodno oprane i sterilisane tegle. Dobro ih zatvorite i ostavite da se postepeno ohlade, pa ih čuvajte na hladnom i tamnom mestu.
Mali makedonski trik: nemojte žuriti sa kuvanjem. Dobar ajvar traži vreme i stalno mešanje, a upravo dugo, lagano ukuvavanje daje mu onu gustinu zbog koje ne curi sa kašike, već ostaje kremast i pun ukusa.
