Na jugu Srbije, u srcu Leskovca, svake jeseni širi se miris pečenih paprika. To nije samo kulinarski ritual, veći deo identiteta grada. Najbolja vrsta paprike koja se najčešće bira za ajvar je Kurtovka.
Sastojci (za oko 10 tegli):
- 10 kg crvene mesnate paprike,
- 300 – 500 g plavog patlidžana (po želji),
- 300 ml ulja,
- 2 – 3 kašike soli,
- 2 – 3 kašike sirćeta,
- 2 – 3 glavice belog luka (opciono, po ukusu).
Pečenje paprika
Paprike se peku na plotni, roštilju ili u rerni dok kožica ne pocrni i ne odvoji se od mesa. Ključ autentičnog ukusa leži u dimu – bez njega, ajvar gubi dušu.
Ljuštenje i ceđenje
Mlevenje i dinstanje
Očišćene paprike melju se na mašini za meso. U širokoj šerpi zagreva se ulje, dodaje paprika i dinsta na laganoj vatri uz stalno mešanje – najmanje 2–3 sata. Što duže i sporije, to ukus bogatiji.
Začinjavanje
Pred kraj kuvanja dodaje se so, sirće i po želji beli luk. Masa mora biti gusta i sjajna.
Pakovanje
Vreo ajvar puni se u sterilisane tegle, zatvara i kratko pasterizuje ili pokriva ćebetom da se postepeno hladi.
Više od recepta – simbol juga
Ajvar nije samo zimnica. On se prenosi sa kolena na koleno, a svaka porodica u Leskovcu tvrdi da baš njihov recept ima „ono nešto“. Na trpezi se služi uz meso, hleb ili sir, a za mnoge je najbolji doručak, parče hleba i kašika domaćeg ajvara.
– Ajvar je za nas mnogo više od hrane, to je miris detinjstva, sećanje na okupljanja i dokaz da se strpljenje uvek isplati – kaže jedna domaćica iz Leskovca.
Leskovački ajvar je priča o strasti, tradiciji i umeću. Njegova crvena boja krije sate rada, toplinu doma i duh juga Srbije, piše Informer.
